你知道葡萄酒的下胶是什么意思吗？

　　 可能有很多酒友们不了解什么是下胶？其实下胶是酿造葡萄酒过程中很重要的一个步骤，是对液体进行澄清以及纯化的过程。今天我们就给大家详细说说关于葡萄酒的下胶作用以及其它方面的注意事项。

　　一. 下胶的作用：1.澄清：去除杂质（植物碎屑，酵母，细菌）2.稳定：沉淀破败元素（蛋白质，铁，铜）3.易于过滤和利于香气

　　二. 下胶的原理：加入葡萄酒中的下胶物质带正电（蛋白胶：明胶，蛋白）或带负电（皂土）。蛋白胶（+）与酒中的单宁（-）结合及与产生破败的粒子结合。这些带正电和负电的悬浮状粒子（包括酵母和细菌）相互结合絮凝，形成沉淀和胶泥。 表：悬浮的电荷正电荷（+）：天然蛋白质、蛋白胶（明胶，蛋白，鱼胶）、色素物质、金属Fe３＋，Ca２＋，Mg２＋，K＋ 负电荷（-）：单宁、皂土、矽胶 Gel Silice、酵母、细菌皂土中的负电荷（-）被酒中的正离子（+）中合而絮凝。

　　酪蛋白在酒中的ｐＨ下不溶解，加入时会凝聚。蛋白胶需要单宁来絮凝，缺少单宁，蛋白胶会悬浮于酒中，装瓶后它们会与软木塞释放出的单宁结合。这是下胶过量的现象，添加单宁或皂土可避免这个毛病。有时会下胶失败，可能是因为葡萄过熟或葡萄孢病使酒中含有粘胶，这些粘胶形成胶质保，影响澄清。表：下胶的好处白、桃红葡萄酒 1.消除蛋白质破败和下胶过量的风险2.澄清（比过量差）3.易于过滤4.使氧化了的酒回复清新5.易于酒石沉淀 红葡萄酒1.除去不稳定的色素物质2.使生涩的酒变柔和3.澄清

　　三. 常用胶的种类：商业市场上有各种形式的下胶材料：·纯净干燥的，粉末/片/颗粒，用水稀释·浓缩液体，便于运输·复合胶，多种胶的的结合，作用相互补充自然产品，鲜奶，血液，鲜蛋清，受到法律限制。表：下胶产品物理特性

　　四. 常用下胶产品的使用：1.表：白葡萄酒和桃红葡萄酒的下胶2.表：红葡萄酒的下胶注：需要先进行下胶小试方可进行下胶处理。

　　五. 下胶前提条件：1.准备胶液：胶要用约10倍的水制备而不能用酒；皂土用10到20的水膨胀。要根据各个产品的使用说明进行。2.准备酒：ａ．确保要下胶的酒中有足够的游离ＳＯ２和没有氧化破败；ｂ．强烈的通风去掉ＣＯ２和改变正电荷（使铁成Ｆ3＋），有利于下胶；ｃ．温度低，气压高，限制搅拌，有利于快速澄清；ｄ．当品酒的ｐＨ高时，单宁较活跃，蛋白胶效果较好.明胶下胶过量的风险小；ｅ．含有保护胶层的酒（果胶，多聚糖）影响絮凝.用果胶酶或ß-多聚糖酶除掉；ｆ．酒的调配要在下胶前完成。澄清和稳定的酒之间调配，导致胶质的失衡，引起混浊和蛋白质不稳定。3.混合均匀：（3准则）ａ．每一升酒都要有胶。使用下胶器（吸阀）和倒罐混合均匀。ｂ．每种胶都要单独混进。加单宁要前一天，硅胶要在明胶之前加。ｃ．虹吸分离酒泥要非常认真，否则酒的澄清和稳定会被酒泥损害。

　　六. 胶失败的原因：5Ｍ分析下胶有时效果不理想，可能有几个原因引起的。利用5Ｍ分析法可帮助找出失败的原因：5Ｍ分析如果小试的样品在瓶中是澄清的，可是酒罐中的酒却是混浊的，其原因可能如下：1.罐太高2.温度高3.ＣＯ２多，ｐＨ低这种情况，通过采用加热和过滤达到澄清的测试，确保没有下胶过量或蛋白质破败。如果瓶内不澄清：1.选择的胶是否正确？量是否正确？2.酒还在发酵？3.果胶保护层阻碍沉淀？测试果胶和多聚糖（试管中10ｍｌ酒+5ｍｌ酒精95%出现白色丝状物，说明有多聚糖），采用果胶酶（ß-多聚糖酶）或过滤除去果胶保护。

　　在葡萄酒整个酿造过程里，有许多酿酒师会在发酵后或装瓶前采用下胶这一环节。下胶可以澄清葡萄酒、去除沉淀或悬浮物、除去粗糙的单宁物质和异味等，因此，这个环节是非常重要的。