怎样控制葡萄酒发酵速度

葡萄酒发酵的速度是许多不同变量的函数。一旦你理解了这些变量，你就可以操纵它们来减缓或加速发酵。

大多数酿酒商都认为缓慢发酵更好。人们的想法是，这种葡萄酒将保留更多的品种特征，以及发酵过程中产生的任何微妙的味道和芳香。可以这么说，更猛烈的发酵会把所有品种的特性都吹出气闸。

尽管慢发酵有很多好处，但有时你需要加快发酵速度。例如，如果你的发酵速度变慢了，你担心它会卡住，这将是一个很好的时间让东西再次移动。另一种可能是对酿酒师时间的限制，比如旅行之类的。

考虑到所有这些，让我们来探索影响葡萄酒发酵速度的主要因素。

发酵温度

这是发酵活动的一个很明显的驱动力。正如你所知道的，热是一种催化剂，当应用于发酵时，酵母必须更快地发酵。冷却葡萄酒，发酵的速度也会减慢。

当然，在光谱的暖端和冷端，你能走多远是有限制的。温度是我们在酿酒师学院经常讨论的话题。

提高发酵温度显然比降低发酵温度容易。

要想冷却葡萄酒，你要么需要冰浴，要么需要一些冷水机。最好的办法是在凉爽的房间里(60-65华氏度/ 15-18摄氏度)发酵葡萄酒，根据需要使用加热系统。

营养水平

酵母营养素是一种提供氮和磷酸铵的添加剂。这些有助于酵母保持健康和活跃。就像你我一样，当我们摄入了足够的维生素和矿物质的时候，我们会做得更好，同样，酵母在氮和磷酸铵的作用下也会做得更好。

酵母菌的工作需要营养物质，但它们不能成为加速或减缓发酵的良好催化剂。我建议使用你的酿酒配方中指定的量，或者如果你不遵循配方，LD Carlson的建议是每加仑加一茶匙酵母营养素。

根据专业酿酒师约翰·加里希(John Garlich)的说法，酵母的营养成分就像糖对酵母一样。他们专注于吃的时候，它是丰富的，因为它比糖更容易加工。然而，当糖用完后，他们可能很难转换到消耗糖的方式。

不建议为了加速发酵而添加额外的营养素，也不应该为了减缓发酵而减少营养素。建议添加适量的酵母，以确保酵母是快乐和健康的。如果营养水平太低，酵母就会挣扎，发酵就会停滞不前。所以无论你想要快速发酵还是缓慢发酵，都要保证营养水平。

另一种类似的产品，酵母增能剂，可以用来恢复缓慢或停滞的发酵。它可以帮助确保葡萄酒以健康的速度流动。

酵母攻击性

酵母菌在将糖转化成酒精的过程中具有不同的侵略性。通常，作为“香槟酵母”或起泡酒酵母出售的酵母品种往往是相当具有侵略性的。有EC-1118的经验，可以证明它确实非常具有侵略性。

如果你想让东西快速移动，选择一种具有侵略性的酵母。再加上适当的温度和营养水平，就能使糖迅速发挥作用。另一方面，如果你想要减慢发酵速度，选择一种不那么具有侵略性的酵母，并保持较低的温度，你应该看到一个更长的发酵时间。

糖含量

酵母转化成酒精所需的糖的量也将是葡萄酒发酵所需时间的一个因素。你可以想象，一个必须有足够的糖来生产11% ABV的葡萄酒会比同样的必须有足够的糖来生产18% ABV的葡萄酒完成得更快。

糖含量的另一个方面是酒精的产量。大多数酵母菌对酒精的耐受性在14-18%之间。如果你使用酒精耐受性为14%的酵母菌，并且你必须有足够的糖来达到14%的ABV，你的酵母菌可能很难发酵最后的1-2%。

这是一个好主意，确保你的酵母菌株有一个更高的耐受性比你的必须的糖量。这样酵母就不会费力地使葡萄酒发酵至干燥。

给你的必需品充气

在加入酵母之前，最好先加入一些氧气。氧气可以帮助酵母繁殖，并形成足够大的群体来处理整个发酵过程。酵母繁殖得越快，就会越快地使你的葡萄汁发酵。

一旦发酵开始，不建议在发酵过程中进行曝气。额外的氧气会导致氧化。发酵过程中的曝气是一个广泛争论的话题，所以请在这里使用您最好的判断。