葡萄酒发酵有什么必要条件？

即使是非常复杂的葡萄酒也只是含酒精的葡萄汁。酒精是由一种叫做发酵的过程产生的。

发酵需要两样东西：糖和酵母。

成熟的有机葡萄富含天然糖分，其表皮上生长着野生酵母。葡萄皮一破，发酵就开始了。

要酿造葡萄酒，酿酒师所要做的就是收集葡萄，轻轻压碎，释放出含糖的汁液，让它接触酵母。

发酵将继续进行，直到所有的糖都变成酒精，或者果汁中的酒精含量达到15%左右，以哪个更快的为准。

在大约15%的酒精浓度下，酵母会自然死亡，剩下的糖分会留在葡萄酒中。

酵母

一种天然的葡萄酒只与当地的野生酵母发酵。

不同地方的酵母菌种类差别很大，对成品酒的气味有很大的影响。原产于某一特定地区的酵母是赋予其葡萄酒特色的重要组成部分。

传统种植的葡萄表皮上几乎没有野生酵母。

酿酒师将用二氧化硫杀死任何残留的酵母，并用一种商业生产的酵母重新播种葡萄。

以这种方式发酵的葡萄酒个性较差，使用的都是相同的少数几种商业酵母菌菌株，也不太能表达它们的风土特征。这是它们味道如此相似的原因之一。

它们也不那么复杂，因为有机葡萄上的每一种野生酵母都会对成品葡萄酒有所贡献。

糖

成品酒的酒精含量是由酿酒葡萄的糖分含量决定的。

糖越多，酵母转化成酒精的物质就越多。

生长在北方的葡萄比生长在南方的葡萄日照少，因此储存的糖分也少。因此，传统上，北方葡萄酒的酒精含量较低。

糖化是在发酵过程中，通过向成品酒中加入糖来提高酒的酒精含量的一种方法。这项技术以拿破仑的农业部长Jean Antoine Chaptal的名字命名，据说他发明了这项技术。

天然葡萄酒仅用自身的糖分发酵。

经过乳酸发酵

苹果乳酸发酵是细菌转化的次生过程，它可能是原发酵的后续或重叠过程。

口感较苦的苹果酸会转化为较软、酸性较低的乳酸。二氧化碳也会产生。

实际上，这意味着葡萄酒酸度的降低和复杂性的增加。酒精含量不受影响。

与原发酵一样，苹果乳酸发酵可以通过引入培养菌诱导，也可以通过二氧化硫抑制。

如果葡萄酒迅速装瓶，它可能发生在瓶内。SO2用于装瓶的一个原因是为了防止这种情况发生。

一个天生的酿酒师必须等到葡萄酒发酵自然完成后才能装瓶。