口感美妙的葡萄甜酒 餐桌上最佳的佐餐酒

　　 甜酒在生活中所担当的角色远远超出我们的意料，特别是多种口味滑腻风味的顶级食物，如果没甜酒也许很难找到能够搭配的葡萄酒。大部分认为甜酒只能配甜点，被他们误认为不适合佐餐，但是并非如此，反而是最佳的佐餐酒。

　　在欧洲，等级最低的葡萄酒称为“桌酒”，例如法国的“VindeTable”、西班牙的“VinodeMesa”、意大利的“VinodaTavola”或是德国的“Tafelwein”等等，无论是那一种语言，大都是把“桌子”和“葡萄酒”两个字加在一起，意思是最普通平凡的日常用酒，除了少数的例外，价格通常也便宜得可以当水喝。总之，“桌酒”是等级，却无关酒的风味。但是在北美，却常习惯将不带甜味的葡萄酒称为“Tablewine”，意思是可以上餐桌佐餐的葡萄酒，所以，不论是法定产区等级(AOC)或甚至顶级稀有的葡萄酒也都可能冠上“桌酒”这个在欧洲被当成廉价酒的字眼。和桌酒对等的则是“甜点酒（Dessertwine）”，指的是带甜味的葡萄酒。

　　被冠上这样的名称，甜酒变成好象只能配甜点，被许多人误认为不适合佐餐。用填鸭法养殖而成的肥鸭肝或肥鹅肝是最经典的dessertwinelover，含脂量超过九成，圆润脂滑，豪华肥腴的滋味，属于超重量级的美味。最适当的葡萄酒正是采用因为感染霉菌造成水份蒸发，使得糖份大幅浓缩的葡萄所酿造成的贵腐甜白酒。酒中的糖份，让酒的质感显得特别浓稠，在和鹅肝的脂肪交融在一起时可以产生非常柔滑的口感。

　　如果选的是干白酒的话，通常会变得特别酸瘦无味，完全失去原有的均衡。这就有点像拳击赛一样，如果让轻量级和重量级选手一起上场较量，比赛不仅不公平，而且一面倒的情况，比赛看起来肯定一点也不精彩。在餐酒搭配上有时酸甜互补也很重要，但是一定要是同一量级的才能出现精彩的美味对话。法国西南部以产肥鸭肝闻名，那边也正是法国出产最多贵腐甜白酒的地方，像波尔多的Sauterne和Barsac，贝杰哈克区的Montbazillac和Saussignac以及Juran-on地区的甜型酒等等都是。不过，这些味道非常浓甜的贵腐甜酒比较适合搭配做成terrine或autrochon的肥鸭肝块或肥鸭肝冻，如果是风味软柔鲜美的生煎鸭肝，或是做成口味较淡的肥鸭肝慕斯则比较适合甜味较低的甜白酒，这时，比较浓郁圆润的干白酒也可以派上用场。

　　法国的肥鹅肝以东北角的阿尔萨斯地区最著名，在那边也生产一种相当稀有的选粒贵腐甜酒SelectiondesGrainsNobles(SGN)，正是佐配当地肥鹅肝料理的最好选择。和肥鹅肝同样属重量级的美味食材还有很多，也同样需要用甜酒来搭配。乳酪中就有许多具备浓稠油滑的华丽滋味，像产自布根地膏状黏滑的Epoisse橘皮乳酪就很适合佐配甜酒。不过，葡萄酒与乳酪的美味组合中最经典的首推蓝霉乳酪与贵腐甜酒。

　　虽然菌种不同，但是两者都是因为霉菌的关系才会变得如此特别，也许是巧合，在味觉上，两者更是难得地契合。跟所有人一样，我也曾对蓝霉乳酪，特别是法国最著名，霉菌长最多的侯克霍蓝霉乳酪感到恐惧。但是，只要和一杯贵腐甜酒一起品尝过之后，这种像豆腐乳般膏滑，又咸又有怪味的顶级乳酪马上就变得迷人可口。除了这些极度特殊的食材之外，甜点酒在甜点之外还可以用来搭配许多日常的菜色。添加许多辣椒和辛香料的菜肴通常不太容易配葡萄酒，甜味因为可以和缓辣味，所以碰上超辣的食物也只有甜酒可以胜任。

　　在法国餐饮方面，有很多野味料理经常用于搭配添加红色浆果烹调成的酸甜浓酱，这时再和年轻的甜味红酒配搭也非常对味。此外，用水果制作的菜肴也往往比较适宜去配甜酒，盛着蜜思嘉甜酒的可口哈密瓜就是普罗旺斯盛夏时节餐桌上最清凉香甜的前菜。