微生物醋酸菌在葡萄酒中的特征及它预防措施

　　 在葡萄酒生产制作过程中，含有不同种类自然微生物的代谢活动在过程中最终都会反映在葡萄酒的质量。这些自然微生物主要有一些酵母菌、霉菌、乳酸菌以及醋酸菌等有益于健康的元素。醋酸菌是指一种可以生成醋酸的细菌的统称。

　　在生产过程中，能够分解酒精生成醋酸，使葡萄酒中的挥发酸含量升高从而败坏酒质。生产中发现，醋酸菌在葡萄酒的贮藏过程中，能够在半厌氧和厌氧条件下生存，其危害也不单是生成醋酸，同时还能代谢葡萄酒中的碳水化合物，甘油、糖醇类物质和有机酸等其他成分。另外，葡萄浆果上生长的醋酸菌能够改变葡萄汁的组成，影响酒精发酵过程中酵母菌和苹果酸—乳酸发酵过程中乳酸菌的生长。因此，充分认识醋酸菌的微生物特征，影响醋酸菌生存和生长的葡萄酒环境及代谢规律等问题，对于预防葡萄酒醋酸菌病害具有十分重要的意义。

　　一、醋酸菌生态学葡萄酒中的醋酸菌主要来源于葡萄浆果和酿造设备，这些醋酸菌包括醋酸杆菌（Acetobacter）的醋化醋杆菌（A.actei）、液化醋杆菌（A.Liquefaciens），汉逊氏醋杆菌（A.hansenii）和巴氏醋杆菌（A.pasteurianus）以及葡萄糖杆菌属（GLuconobacter）的氧化葡萄糖杆菌（G.oxydans）等种的细菌。经研究表明，健康的、未被病害感染的葡萄浆果附着的醋酸菌的群体数量较少，大约为102个细胞/g，此时氧化葡萄糖杆菌为主体菌群。破损的、遭受病害尤其是灰霉病（Botrytis、cinerea）危害的葡萄浆果，醋酸菌的群体数量很大，约为106个细胞/g，此时醋化醋杆菌和巴氏醋杆菌为主体菌群。在新鲜葡萄汁中，氧化葡萄糖杆菌占优势，而随着发酵的进行，醋酸杆菌尤其是液化醋杆菌和巴氏醋杆菌逐渐变为主导菌，这与它们优先利用的碳源有关，氧化葡萄糖杆菌优先利用糖作为碳源，而醋酸杆菌属优先利用酒精作为碳源，因而后者较前者耐酒精的能力高很多。

　　二、影响醋酸菌生存和生长的环境因素1.PH值醋酸菌的最适生长PH值在5.0－6.5之间，而在葡萄酒环境中，醋酸菌往往能在PH3.0－4.0条件下生存和生长，但随着PH值的降低，醋酸菌的生长能力随之下降。PH值能够改变醋酸菌的代谢行为，不同的PH值条件下，醋酸菌对葡萄糖、乳酸和酒精的代谢情况不同。2.温度醋酸菌的最适生长温度在30－35℃之间，但它也能在10℃时微弱生长，因此，较低的贮酒温度并不能阻止醋酸菌的生长。3.SO2葡萄酒酿造过程中通常的SO2使用量不足以抑制醋酸菌的生长，因此，只能通过添加SO2的方法来抑制醋酸菌的活动，其用量应不少于100mg/L。

　　4.酒精醋酸菌最显著特征是能够氧化酒精生成醋酸，在葡萄酒酿造中，由于酒精成为了醋而使酒质败坏，经研究发现，约有42%的氧化的葡萄糖杆菌能够生长在5%v/v酒精的培养基中，在10%v/v酒精的培养基中绝大多数醋化醋杆菌不能生长，约有20%的巴士醋杆菌可以生长在10%v/v酒精的培养基。但有些醋酸菌可以耐受10%v/v－15%v/v的酒精度。5.O2醋酸菌是一类专性好氧微生物，进行呼吸代谢时，O2作为电子传递链的终端受体，当葡萄酒暴露在空气中时，很快在酒体表面结成一层醋酸菌膜，逐渐加厚沉入酒中，产生很强的挥发酸，为葡萄酒的第一大病害。更有甚者，对葡萄酒进行短暂泵送或转罐时，酒中的醋酸菌菌体数量显著增加。

　　三、醋酸菌的代谢与生长在葡萄酒环境中，醋酸菌能够代谢酒中的碳水化合物、醇类、有机酸等成分，了解醋酸菌的代谢和生长规律，对于认识和控制醋酸菌的危害具有重要意义。1.碳水化合物醋酸菌可以通过HMP途径对己糖和戊糖进行氧化代谢，生成醋酸和乳酸。醋酸杆菌属细菌，还能通过TCA循环继续把醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O，葡萄糖杆菌属的细菌却可以氧化多种糖类和糖醇生成山梨糖、二羟丙酮、葡萄糖酸等。另外，二羟丙酮、2，3-丁二醇和乙偶姻也是醋酸菌对碳水化合物代谢的主要副产物之一，其中乙偶姻是影响葡萄酒感官质量的重要风味物质。2.甘油甘油是葡萄酒的重要组成成分之一，是在酒精发酵过程中产生的，在卜缶酒中的浓度一般在3-14g/l。醋酸菌对甘油的氧化，造成甘油含量降低，二羟丙酮含量提高。二羟丙酮具有甜香的气味和清凉的口感，但它能和氨基酸如脯氨酸结合，生成有强烈的酒脚味，从而影响葡萄酒的感官质量。

　　3.酒精醋酸菌能够氧化酒精产生醋酸，造成葡萄酒的败坏。首先，乙醇被氧化生成乙醛，然后乙醛再被氧化生成醋酸。4.其他醇类糖醇类如D—甘露醇、山梨醇、赤鲜糖醇、木糖醇等都是葡萄酒中含量较低的组分，对葡萄酒的酒体和感官质量都有影响，醋酸菌可以氧化这些醇类，生成相应的糖类，从而影响酒质。5.有机酸一些有机酸会被醋酸菌氧化分解，把乳酸氧化生成乙偶姻，乙偶姻是具有奶油气味的挥发性物质，它对葡萄酒质量的影响取决于其含量，较高含量的乙偶姻是葡萄酒败坏的标志。

　　四、醋酸菌病害的预防和治疗经过以上分析，了解了醋酸菌的生存条件和代谢规律，对葡萄酒中的醋酸菌可以采取以下方法预防：1.葡萄必须选择健康的、未被病毒感染的浆果。酿造设备须洁净、卫生。2.严格控制发酵温度，最高不超过30℃。贮藏温度10℃－20℃。3.陈酿期间应做到满桶贮存，按时添满不得留有空隙，密封容器口。4.葡萄酒酿造过程中添加适量的二氧化硫来抑制或杀死醋酸菌。5.陈酿环境要保持通风，墙壁、地面不得染霉，注意卫生及时熏硫，彻底消灭果蝇，创造一个良好的贮藏管理条件。醋酸菌病害的治疗方法：开始发现醋酸菌感染时，唯一的治疗方法是采取加热杀菌，加热温度为68℃-72℃，保持15分钟。杀过菌后立即放入已杀过菌的贮酒桶中，并调整SO2量为80mg/L－100mg/L贮存。如果没有杀菌设备，可以采取加醇提高酒度达到18%以上。

　　假如白葡萄酒以及红葡萄酒的挥发酸特性含量分别超过0.88g/l(H2SO4)和0.98g/l(H2SO4)，就没有方法能够让葡萄酒重新改善品质，而且需要特别注意的是，千万不可以将这样的葡萄酒混合其他的葡萄酒。一旦混合就会让整个混合酒液变酸或变质，这种酒只可以拿来蒸馏酒精或者用作酿醋。