葡萄在生长过程中成熟裂变的秘密

　　葡萄并不是从一开始就拥有足够的甜度，比如红葡萄刚开始的时候是青色的，等经历了成熟裂变之后，其才开始成熟，甜度也开始增加。人们就非常的好奇葡萄这一成熟裂变的过程，想要知道在这个时期它到底是怎么样发展的。

　　当红葡萄从绿色变成红色时，葡萄也开始变甜，这个过程叫作“转色期（veraison）”。白葡萄品种也会经历转色期，不过它们的颜色不会改变，而是变得更加透明。北半球的葡萄转色期开始于7月末，而南半球则开始于1月末。

　　转色期是葡萄生长的转折点，转色期开始后，葡萄藤便开始将重心从能量创造（通过光合作用）转移到能量消耗上，它们集中能量让葡萄产生糖分。葡萄颜色的转变（花青素）和多酚类物质的产生可以保护葡萄不受太阳、风和其他外力因素破坏。在转色期开始之后，葡萄的成熟裂变过程会持续30-70天。

　　在转色期之前，葡萄颗粒小而硬，酸度高，这时的葡萄因为叶绿素的存在而呈现出绿色。当转色期开始时，葡萄藤开始将储存在根部的能量运输至果实上，叶绿素被花青素（红葡萄）或类胡萝卜素（白葡萄）、糖分和其他营养物质取替。在转色期之后，随着糖分（葡萄糖和果糖）的积累，葡萄颗粒开始急剧增大，香气化合物也开始生成。在这期间，葡萄的酸度开始下降，之后酸度仍持续下降，糖分持续上升，直到葡萄达到最佳平衡度便可以采收。

　　在气候较为凉爽的产区，葡萄种植者可能会剪除一些葡萄串，以保证剩余的葡萄能够吸收到更多储存在根部的营养物质和糖分。而在气候较为温暖的产区，一些葡萄种植者可能会对葡萄藤进行疏叶，以减缓葡萄成熟裂变和糖分积累的速度，将成熟裂变期延迟到气温更凉爽的时候。

　　对于葡萄种植者而言，转色期至关重要，因为这标志着种植者对葡萄藤采取的措施要开始改变了。每个产区和每个葡萄品种都需要略微不同的措施来使葡萄达到最佳成熟裂变度。而在某些会受到动物（鸟和虫子等）侵袭的葡萄园，就有必要装上保护网来防止果实被吃。

　　有些葡萄品种不同的葡萄串间可能会成熟裂变不均，有的甚至在同一葡萄串上也成熟裂变不均。极端成熟裂变不均的葡萄可能会酿造出闻起来甜美但喝起来不平衡、不成熟裂变或带有生青味的葡萄酒。容易成熟裂变不均的葡萄有黑皮诺（pinotnoir）、桑娇维塞（sangiovese）、马尔贝克（malbec）、琼瑶浆（gewurztraminer）和仙粉黛（zinfandel），这些葡萄也被认为是最难种植的葡萄。

　　葡萄在生长过程中成熟裂变的秘密如上，如果是青葡萄的话其成熟裂变并不会那么的明显，因为葡萄的外观颜色没有发生巨大的变化。在葡萄成熟裂变后期滋味到底如何，什么时候能采摘酿酒，在本网都有详细的介绍。