酿酒葡萄酒时五种物质所发挥的作用

　　一颗葡萄小小的，却有各种各样的物质，包括果肉，葡萄皮，葡萄籽，葡萄梗和粉霜等等。它们在酿造葡萄酒的过程中，都全程紧密结合在一起，又可以发挥出不一样的作用，来看看它们在酿造葡萄酒过程中发挥的作用吧。

　　葡萄（grapes），葡萄属（vitis）落叶藤本植物，掌叶状，3-5缺裂，复总状花序，通常呈圆锥形，浆果多为圆形或椭圆，色泽随品种而异。人类在很早以前就开始栽培这种果树，几乎占全世界水果产量的四分之一；其营养价值很高，可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒。粒大、皮厚、汁少、优质、皮肉难分离、耐贮运的欧亚种葡萄又称为提子。

　　日常接触最多的就是鲜食葡萄，通俗的说法就是用来吃的葡萄，在超市，水果店都可以买到，在郊外的一些采摘园里，秋天葡萄成熟的时候，还提供给游客采摘的葡萄，这些都是鲜食葡萄。我们所说的酿酒葡萄，它专用于酿造葡萄酒，比如霞多丽，黑皮诺等品种。

　　果肉，葡萄皮，葡萄籽，葡萄梗和粉霜构成了酿酒葡萄，这五个部分就像葡萄的职能部门，在最终的酿造过程里各司其职。

　　果肉

　　果肉往往占到葡萄重量的80%，里面包含着水分，糖分，有机酸，矿物质，风味物质等，酿酒葡萄的水分含量比较高，这样压榨出来的葡萄汁更多，能酿造更多的葡萄酒。果肉里面的糖分，是酒精发酵的主要成分，糖分的高低决定最终能自然发酵的酒精度数。酸度对于葡萄酒的均衡口感非常重要，因此酿酒葡萄的糖分和酸度比例更加均衡，而鲜食葡萄大多比较甜而缺乏酸度，酿出的酒会显得呆板。果肉里面的矿物质则能给葡萄酒增加更多风味。

　　葡萄皮

　　葡萄皮对葡萄酒的品质有着直接的影响，葡萄皮里含有丰富的颜色，单宁和风味物质。红葡萄酒的颜色都是来自于葡萄皮，而不是人工添加的色素。皮里面的单宁可以说是红酒中最重要的成分之一，它不仅给葡萄酒带来更多层次的口感，还让葡萄酒具有更好的陈放潜力。皮里面的风味物质非常丰富，能够让葡萄酒散发出菠萝，草莓，樱桃等迷人的香气，不同的葡萄品种其香气也不同。皮较厚的葡萄，通常可以酿造出颜色深，口感浓郁厚重，耐久存的葡萄酒。

　　葡萄籽

　　葡萄籽含有油脂和粗糙的单宁，因此在酿造过程中需要避免压碎葡萄籽，以免对葡萄酒造成品质的影响，比如会产生苦味。由于葡萄籽自身有很好的抗氧化功能，因此葡萄籽精油spa越来越受到女性的欢迎，很多葡萄酒庄园都推出了这个服务项目，类似的美容化妆品也越来越多。

　　葡萄梗

　　葡萄梗含有较涩口而粗糙的单宁，会被酿酒师谨慎的使用，主要用于增加葡萄酒中单宁的强度。不成熟的葡萄梗有时会给酒增加植物性的味道或者是生青味。

　　粉霜

　　新鲜葡萄表面会有一层蜡状的粉末物质，我们称之为粉霜。粉霜里面包含有上千种微生物和细菌，其中也包括野生酵母，这种野生酵母可以让葡萄汁发酵成葡萄酒。在古代，人们通常把葡萄捣碎，然后倒入罐子里，再将罐子埋入土里，半年之后取出，就得到了葡萄酒。原理正是葡萄破裂后，表皮的野生酵母和葡萄汁相接触，将葡萄汁里面的糖分转化成酒精。直到今天，欧洲仍有很多酿酒师为了保持葡萄酒的传统风味，或者为了酿造有机葡萄酒，使用天然的野生酵母。

　　酿酒葡萄酒时五种物质所发挥的作用是不一样的，甚至决定了酿造出来葡萄酒味道上的差异。但酿造葡萄的方法是有很多，而影响它们的要素也有很多，在酿造葡萄酒的时候尽量要采取规范的工艺以保证效果。