Micro狐说：不急于求成，不盲目跟从。
中国恢复高考制度后的大学生，在国企做过技术人员，最终下海成为商人；种过葡萄，酿过酒，深刻经历了国家改革开放以来的政策变化；有创意，懂营销却保留了蓬莱第一批市场弄潮儿的稳健……这些都是已然七十岁、海市酒业集团掌门人仲崇沪身上明显的标签。
人生七十古来稀——这句话在仲崇沪那里并不适用，爱开玩笑、爱运动的他在海市酒业集团走过10余年后，毅然选择了“酿造出中国特色威士忌”这条路。在他的带领下，“涌金”这个名字逐渐被行业及消费者所熟知，这个产自中国山东省蓬莱市海市酒业集团沃族酒庄蒸馏厂的中国大陆第一个单一麦芽威士忌，填补了中国威士忌产业的空白。
海市酒业集团是最早致力于葡萄酒生产的民营单位，现已成为了一家综合酒类的生产加工型企业和贸易服务企业。已经有了20多年的成绩积累，行业知名度，稳定发展的业绩，凭什么又要把一个几乎完全依赖于进口、周期长、回报慢、门槛相对较高的品类，作出自己的壁垒？
“不甘心。”——仲崇沪回复了三个字。
就在9月7日于沃族（蓬莱）葡萄酒庄举行的钰之锦蒸馏酒研究所专家委员会首次会议现场，笔者对话了仲崇沪，听他揭开了“不甘心”的谜底。
微酿：仲总您好，能否为我们分享一下这些年您在酒类行业的故事？
仲崇沪：1997年我们成了海市酒业集团，产品线覆盖葡萄酒、威士忌、白兰地、伏特加、利口酒、起泡酒、预调酒等。20多年的发展我们拥有了烟台海市葡萄酒有限公司、沃族（蓬莱）葡萄酒庄有限公司、澳大利亚GNT精品酒业、上海品橡酒业有限公司、烟台沃族葡萄酒文化旅游有限公司、杭州昭智供应链管理有限公司、蓬莱市钰之锦蒸馏有限公司、蓬莱市钰之锦蒸馏研究所。
今天咱们举行会议的沃族酒庄主要生产高端起泡酒，目前产品已经远销越南、菲律宾、韩国等国家。2015年，我们在这里投资建成中国第一家单一麦芽威士忌生产车间，成为中国大陆第一家能够自主蒸馏单一麦芽威士忌的酿酒企业。同年生产的单一麦芽威士忌经3年橡木桶的贮存，荣获2018年cwsa中国环球葡萄酒及烈酒大奖赛金奖。
微酿：作为国内第一个蒸馏陈年，以单桶加桶强形式装瓶发售的本土品牌单一麦芽威士忌，“涌金”的背后其实有许多不为人之的故事？
仲崇沪：2005年前我们就有了进口威士忌的资质，在做威士忌的生产与灌装。我一直在想，蓬莱依山傍水，气候宜人，丰富的地下水为酿造威士忌提供了得天独厚的水资源条件，同时适宜的温度、湿度条件及优良的风土环境为威士忌的酿造及熟化提供了保障。我们为什么不能做一款自己的威士忌呢？2013年，沃族酒庄的建成正式为海市生产单一麦芽威士忌铺出了道路。
此后，我们的酿酒团队走遍了中国台湾、日本、苏格兰、美国、澳大利亚等地的蒸馏厂，2015年夏天，酒厂购置的第一批蒸馏设备进行调试，并聘请有丰富蒸馏经验的专家进行技术指导。
但真正投入生产才发现，有太多的挑战等待着我们：从基础的原料选择开始，国内威士忌行业短缺，大麦都是用于制作啤酒，质量不能做到百分之百的达标。2个月的时间筛选理化数据，麦芽种类。保障了货源才开始粉碎、糖化实验，每个环节都历经波折，比如糖化实验，工人得没日没夜的倒替连轴操作，请来的专家3天只休息了5个小时，调整工艺，整改设备，制作工具，熬了两个整月，前前后后大小蒸馏实验104次，终于选出了适合的麦芽和操作工艺。
而接下来面临的困难更加棘手。从发酵到蒸馏从源头一点一点排着查，不断解决。
如今的涌金威士忌就在沃族酒庄蒸馏厂中生产着，从发芽磨碎到发酵蒸馏再到陈年装瓶，一瓶好的威士忌诞生需要有工匠精神严格把控生产流程，需要时间的沉淀。
为了给威士忌增添不同的风味，除了红酒桶、干白桶，我们进口了大量波本桶、雪莉桶，并用树莓酒、柠檬汁、桃汁养了众多果味桶，用于熟化各类风味威士忌。产品定期从各个桶中抽取小样，举行威士忌品鉴会，邀请业内专家、威士忌爱好者前来品鉴指导。
现在我们在酒庄内举行的专家会议，目的就是聘请国内外知名蒸馏酒专家，成立钰之锦蒸馏酒专家委员会，为海市蒸馏酒的研发提供技术保障。同时，海市酒业集团与中国食品发酵工业研究院、中国农业大学达成战略合作伙伴关系，将进一步探索培育中国特色的酵母菌种，酿造出中国特色的威士忌产品。
微酿：很多人在听到“涌金”这个名字后都很想探究其来源？
仲崇沪：国人做国货，国人爱国货，品牌其实是向消费者传递信息的重要途径。涌金名字来源于沃族蒸馏厂附近的一个寺庙，该寺庙位于蓬莱城东10公里的刘家沟镇安香寺村西北，当地民间流传着“先有涌金寺，后有蓬莱阁”的说法。以涌金为名既突显地域特征又展现着历史与文化的厚重感。
微酿：“不甘心”——这是我见到您之后听到最多的一句话，为什么会有如此感慨？
仲崇沪：当前，全球烈酒市场容量2092 亿美元，行业总收入916 亿美元，2015年我国威士忌酒行业销量约2275.1万升，行业销售市场规模约11.5亿元，同比2014年的9.13亿元增长了25.96%。由此可见，中国的威士忌产业一直处于萌芽阶段，但是上升速度飞快。中国消费了大量的威士忌，但主要来源于进口，而自己本土的威士忌并没有形成很大规模的发展。我们走过了很多威士忌生产国家，这些国家的产品都展示出了不同的风格与魅力，中国也有自己的威士忌，我们如何来展现自己的魅力？在我看来，这是一个最好的时代，中国消费者已经对优质国货产生了极大兴趣。
微酿：威士忌有着广阔的发展空间，很多国际品牌也在不断抢占消费市场，比如2019年保乐力加就在四川峨眉山建立了威士忌生产基地，同样主打“中国风”标识。在您看来，中国威士忌面临着最大的挑战是什么？
仲崇沪：自我挑战。就像进口酒与国产酒一样，很多人认为进口酒冲击了国产酒的发展，我倒觉得从某种程度上来说，这是一件好事，正是进口酒的推动，国产酒才能不断发展。威士忌也是如此，我们踏踏实实做好酒，不急于求成，不盲目跟从，一年做不好两年，两年不行四年……我们产量并不大，一年生产200多桶，但都需要经历时间的考验，从生产真正到销售周期很长。2016年的时候就有人要买我们的产品，我拒绝了，为什么？卖得越早死得越快。威士忌生产成本其实很高，按照每桶2万元来算，一年200多桶的生产成本超过500万，所以我们用海市集团挣得钱来反哺威士忌。
微酿：我们了解到，沃族蒸馏厂出产的经过降度40度单一麦芽威士忌在2018年中国环球葡萄酒及烈酒大奖赛上获得金奖，证明了涌金威士忌品质的出色。除威士忌外，近几年海市也向多品类蒸馏酒发展，推出了乔恩特精酿金酒、威末利口酒等产品，同样获得好的成绩。一款产品被市场认可可能是运气，但连出多款畅销品，就考验着管理者的智慧，及其管理之下产品、营销、渠道等随市场的不断演变。我们似乎看到了在您带领下企业激进又保守的矛盾两面，您如何解读？
仲崇沪：对品质保持激进，对走向市场要有保守心态。
随着精酿理念的深入人心，很多消费者开始追求个性化、特点鲜明、表达主题明显的威士忌产品。这种变化趋势也给威士忌的生产技术带来很大的改变，比如以前大家强调蒸馏和贮存，对原料和酵母等发酵过程不会很重视，现在个性化的酵母和原料会给威士忌带来更加个性化的特点和选择性，因此对酵母的品种要求需求很强烈。这些细节要求我们对品质的要求一定要激进：比如成立了钰之锦蒸馏所、钰之锦蒸馏研究院，与中国食品发酵工业研究院确立战略合作关系，成立了蒸馏酒实验室用于研究威士忌的酵母及糖化酶。而面对市场发展，多听消费者的声音，从技术支持到投入市场，都遵循小批量、手工精酿生产流程，真正为市场提供有差异化、中国风土特色的威士忌。
很多消费观念对市场的影响，是润物细无声，聚沙成塔，好像有一天突然成了潮流，其实已经暗流涌动了很久，这个暗流我们看做是“坚持”，对老百姓认可新国潮的坚持。
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