葡萄酒品鉴之味觉

味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。味觉是味蕾对外部刺激的一种反映，是分布在舌头、口腔等器官上的一系列味觉感受器的总称。要培养敏感的味觉，就得好好保护并主动开启我们的味蕾。葡萄酒品鉴分为看、闻、品、回味等几步，今天我们就从葡萄酒品鉴中的品来了解味觉感受。

葡萄酒品鉴之味觉包含甜度、酸度、单宁、酒体、回味和平衡，舌头上对甜味最敏感的位置是舌尖部分，而舌头上对甜味最敏感的位置是舌尖部分，单宁引起的涩味是红葡萄酒一个重要感官质量特征。

1、甜度

葡萄酒里面或多或少会含有一些糖分，舌头上对甜味最敏感的位置是舌尖部分。

2、单宁

这种物质来自于葡萄的皮，单宁主要出现在红葡萄酒中。单宁会使口中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述。我们感觉粗涩对于口腔有较强收敛感觉的单宁属于小单宁，通常我们称其为未成熟的生涩单宁；如果感觉单宁圆润丝滑，那么这种单宁为大单宁，通常我们称其为成熟的单宁。

单宁引起的涩味是红葡萄酒一个重要感官质量特征。丹宁构成葡萄酒的骨架，适当高的丹宁含量使得葡萄酒坚实、饱满、丰富、浓郁等，具有结构感。高丹宁是具有陈年潜质的保证；较低的丹宁使得葡萄酒柔顺而易饮。

3、酸度

所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述。舌头的两侧对酸度最敏感。

4、回味

酒咽下或者吐出后，香气在口中持续的时间，悠长而复杂的香气是好酒的特征，通常回味可以用短、中长、悠长来形容。

5、酒体

酒体说的就是酒在舌头上的重量，通常称为口感 mouth-feel, 感觉这款酒是厚还是薄。类似我们可以把清水在口中的感觉视为轻酒体，半脂牛奶视为中等酒体，全脂牛奶视为重酒体。葡萄酒中如果其中单宁、多酚物质、矿物质、其他固化物含量等越高，其酒体会感觉越重。

6、平衡

平衡指的是酒中的酸度、甜度、单宁、酒精、风味物质和回味的综合体给人带来舒适协调的感觉。如果只有果味和甜味会让人厌倦发腻，如果单宁和酸太多了，口里会显得坚硬，不愉快。好的葡萄酒要平衡各种元素：例如白葡萄酒里面的酸味和甜味，红葡萄酒里面的甜度，酸度和单宁。