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老酒≠好酒!这酒年份老,应该是好酒。

来源:网络

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如今,几乎所有的酒评家在评价一瓶葡萄酒时都会提到适饮期和陈年潜力,很多人也会把这些信息作为买酒的参考。但在为什么葡萄酒可以陈年以及哪些葡萄酒可以陈年上,很多人不一定真的了解。

如今,几乎所有的评家在评价一瓶葡萄酒时都会提到适饮期和陈年潜力,很多人也会把这些信息作为买酒的参考。但在为什么葡萄酒可以陈年以及哪些葡萄酒可以陈年上,很多人不一定真的了解。

其实葡萄酒在装瓶后就已经与酒瓶外的空气相隔绝,而酒在瓶中的变化大多数和装瓶时里面的空气与酒本身的成分有关。

根据《The Art&Science of Wine》这本书所述,装瓶后的葡萄酒在酒瓶内会产生以下几种化学反应:

老酒≠好酒!这酒年份老,应该是好酒。

1.酒瓶里的氧气和酒酸与酒精产生化学反应

这种化学作用会使葡萄酒释放芳香因子。绝大部分的酒评家认为陈年葡萄酒的特有酒香是随着这种化学反应散发出来的,但是波尔多大学有名的酿酒系教授Emile Peynaud却不这样认为,他认为这些化合物本身并没有包含丰富的气味。

2.葡萄酒的单宁和色素与酒瓶里面的氧气产生化学反应

这种化学反应会产生较大的质点(particle),当质点变大到一定程度时就会变成微小的沉淀物并沉淀在瓶底。在无氧的情况下,这种化学反应也会发生,但其形成速度较慢。此外酒的单宁也会因此柔化,酒色也会变淡。白葡萄酒因为没有很多酒色素(anthocyanins),所以颜色不会变淡,但研究发现葡萄皮上含有少量的黄色素(flavone),这直接会影响到白葡萄酒的色泽,随着陈年后逐渐转变为深黄色、深橘黄色和金黄色。葡萄酒内含有的二氧化碳和二氧化硫,会减缓这个化学反应的过程。

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3.酒里面原有的香气和口感会因时间而改变

坚果香、烟熏香、烘烤香和蜂蜜香等香气会在葡萄酒陈年一段时间后出现,而刚装瓶时清新的果香也会随陈年的时间而逐渐变得柔软和圆润。这些香气的出现,除了之前提到与酒精度产生的化学反应外,另一种原因是酒里面产生了Polymerization化学反应,这种化学反应的结果会使酒里面的某些元素改变原来的分子组合,在改变了原有香气的同时,连带的使其口感也发生了变化。

理论上,一瓶葡萄酒在装瓶后会因为以上这些化学反应而改变其香气和口感。那么,是否每一瓶酒都适合陈年?经过10年和20年窖藏的葡萄酒,究竟哪个更好喝呢?

关于这个问题,美国著名酒评家罗伯特·帕克(Robert Parker)在他的名作《Parker's Wine Buyer's Guide-6th Edtion》前言提到,如果一瓶酒不会因为陈年而具有更复杂的结构和更丰富的香气和口感,就不适合长期存放,而适合尽早饮用。罗伯特帕克认为,只有少数高质量的葡萄酒具备长期陈年的潜力。此外,他还认为很多新酒的复杂程度和口感并不比很多经过陈年的酒逊色。投资级的葡萄酒,有时候是可遇不可求的。

老酒≠好酒!这酒年份老,应该是好酒。

小编认为葡萄酒适饮期分为两种,一种是风味成长期,也就是这段时间酒在酒瓶内会有较大的变化,例如酒的单宁柔化,增加酒的风味。另一种是保存期,也就是在这一段时间内酒的风味不会有太大的变化,但也不会减少。若酒进入衰退期,香气会逐渐消失,此时酒若继续存放下去只会变得更差。

此外很多酒在陈年期间会进入所谓的“静止期”,这样的情形属于成长期,因为熬过这段时间后,酒的复杂度会增加并且风味会改变。所以适合买来储藏陈年的酒应该是属于第一种成长型的酒,至于属于第二种保存型的酒,应该尽快饮用不宜存放过久,避免使酒进入衰退期。

其实欧美国家的消费者购买和消费的葡萄酒大多是今年的新酒,陈年葡萄酒在市场并不是非常流行。在大多数情况下,对大多数消费者来说,葡萄酒是日常生活的一种内容和方式,年轻和陈年各有所长。这亦如人生。

(责任编辑:Orchid)

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