美食篇：葡萄酒搭配“舌尖上的中国”

首先，均衡是唯一能把两个元素结合在一起而让彼此共存的首要条件。只有当两个元素能共存下，才能进一步的找寻如何提升彼此素质的配搭模式。如果把酒和菜的香气排除在外，那，我们要处理的味觉上的搭配就只是在；酸，甜，苦，辣，咸，和鲜, 当然还有酒和菜肴之间“轻重”口感上的协调。酒的味觉只有酸，甜，苦，而“鲜”只有酒和食物碰撞时才会扮演着举足轻重的脚色。五味的调和才是决定于酒菜搭配成功的要素。首先，我们先来聊“鲜”这个味道。

食物中的鲜味主要来自畜禽和水产的肉质以及某些植物。“鲜”的主要成分已被确认为氨基酸，最早由日本科学家在1908年在海苔（紫菜）中找到，后来被池田菊苗教授用umai（美味）mi（味）组合命名。食物中的肉类（咸肉），贝类，鱼类，蔬菜（蘑菇，成熟的番茄，白菜，菠菜等），绿茶，味精，乳汁品 （干酪）和酱油都有含有丰富的鲜味。在中式的清汤中，由骨头，肉和蔬菜混合制成的汤汁也富含氨基酸。鲜味很难具体的去形容，“她”在口腔里持久性强而且会引导舌头分泌唾液，刺激口腔，使食物产生浓郁度，让人对食物垂涎，这尤其在高汤里更显著。在中国人的语言里，用“新鲜” (fresh) 和“好味” (delicious)来表达这神奇的味道。

中餐烹调中总少不鲜味的接触, 鲜味和红葡萄酒的单宁是相克的. 一旦高单宁的酒配着带有鲜味的菜肴喝时, 酒就会变得格外的干苦, 单薄，完全丧失了酒原有的美质，美味. 单宁除了从红葡萄皮吸取外也可取自于新橡木桶焦熏的橡木。成酿在此类橡木桶的白葡萄酒像, 莎当妮也不是适合与鲜味丰富的菜肴搭配。所以，在选择红葡萄酒配搭时，低丹宁的葡萄像，黑皮诺，歌海娜，梅洛往往和含鲜味菜肴共处的更融洽，而以清新，高自然酸，淡雅的白葡萄品种如长相思，雷司令，和地中海沿岸的白葡萄品种不止能配搭的均衡，更能很好的突出菜肴的“新鲜”感和减弱一些由食材本身的脂肪，蛋白质所带来的腻感。

江浙菜中的腌笃鲜是江南一带民间的家常菜，也是江南地区春天必喝的一道汤。“腌”指的是咸猪肉，一般都会用上五花肉；“笃”是指焖，而“鲜”这是指新鲜的竹笋(春笋)和鲜肉。腌笃鲜是咸鲜互相交融的汤。汤白汁浓，鲜味浓厚，再加上肉和笋的嚼劲。这是一道很考酒菜搭配者功力的菜肴。

为了更好的搭配这次的主题，我去了几家上海小馆试了几次的腌笃鲜。各家的做法大致上相似，除了在肉（五花肉，蹄膀，排骨 -我个人比较喜欢肉质酥肥的蹄膀）和笋（冬笋，春笋）之间的选择，还加上百叶结，咸肉。各家小馆的葱，姜，盐的加入不一，但我一般不建议加盐，因为汤里的咸肉已有充足的咸味。这次的配搭中，我选择了阿尔萨斯的灰皮诺，西班牙的阿尔瓦里尼奥，北隆河谷的马珊和南隆河谷的瑚珊。我选择这几款白葡萄酒的原因是，她们个性都很中立，口感适中，除了马珊和瑚珊的酒精个性会相对的比较突出。所有的干白的酒体和腌笃鲜的汤汁和肉质都配合的很均衡，酒的先干后回甘的个性也很好的配合了汤汁的鲜味，而酒收尾的净爽也很好的处理了鲜的余味。西班牙的阿尔瓦里尼奥的清新，干的口感很完美的搭配笋的脆嫩，而马珊和瑚珊的甜香个性也很好衬托腌肉的咸。我一直都喜欢这类的对比的搭配，因为这类搭配最能衬托出菜的鲜美和保留酒的美质。

多了解一些餐酒搭配原则是很有必要的，特别是去西餐厅吃饭，西餐比较讲究礼仪和搭配。一顿饭喝的满足、吃的开心，那么这目的就达到了，前提是选对了合适你自己口味的食物和酒。