你知道学习名庄酒的舍得之道吗

我们都知道世界上的名酒有好多，其中法国、意大利、美国这几个国家盛产名酒，它们有很多很出名的酒庄，因此很多国家的葡萄酒生产家都会去向那些出名的酒庄讨一些经验，在这个学习过程中，并不是所有都是照搬，要懂得取舍。

一、伊甘“末日年”未产酒

近日有外媒报道，酿造世界第一贵腐甜白的伊甘庄(滴金酒庄)由于2012年份气候造成采收量低，因此放弃酿造2012年份甜酒，以保持其“世界第一”的形象，预计酒庄损失达到2500万欧元。

今年11月初，笔者正好在伊甘庄采访。当时，伊甘庄刚刚完成了2012年的采收工作，还没有决定最后是否酿酒。伊甘庄的掌门人Pierre Lurton告诉笔者，今年受到天气等各方面因素的影响，甜白的质量不是很理想，但是否要酿酒得等一到两个月的酿造期之后才能下定论。不过他告诉我，今年伊甘庄的干白质量是非常不错的。

一个多月以后，从结果上看，2012年的葡萄最终还是没有满足伊甘庄的高要求。这也是这20年来伊甘庄首次放弃酿制贵腐甜白葡萄酒。另外，在20世纪有9个不太理想的年份伊甘都没有酿造贵腐甜白：包括1910， 1915， 1930， 1951， 1952， 1964， 1972，1974和1992年。

在不好的年份放弃产酒，并不是伊甘的专利，对法国的名庄来说，这是一种惯例，更是一种坚持。例如今年在苏玳产区，罗斯柴尔德拉菲集团(DBR)旗下的苏玳酒庄--琉塞克酒庄(Chateau Rieussec)紧随其后，宣布放弃酿造2012年份的葡萄酒，成为继苏玳列级庄伊甘庄之后又一退出2012年贵腐甜酒酿造的酒庄。DBR总监 Charles Chevallier称，这是1993年来以来琉塞克酒庄首次弃酿正牌酒。“2012一直是一个极具挑战性的一年，我们必须要将装瓶葡萄酒的品质放在重中之重”。

保证品质，是这些酒庄放弃当年葡萄酒酿造的最主要原因。而这背后无疑要承受巨大的损失。就这次举措来说，伊甘直接的经济损失是2500万欧元，虽然得到的是金钱都换不来的一世美名，但毕竟在金融危机下，下如此重大的决心，需要极大的魄力和远见。

在2007年选择只生产餐酒的怡园酒庄也曾经面临过这个问题，怡园酒庄庄主陈芳接受笔者的采访时表示，“我认为伊甘的这个举措是一个很让人钦佩的艰难决定。试想一下，本来你生产的酒在任何时候都能够销售一空，但是，今年，你突然对自己说，我不卖，这真的不是件容易的事情。毕竟，每天酒庄都有账单要支付。然而，我同意他们的做法，就如我相信一个人的声誉和品牌比金钱更重要一样!”

澳大利亚誉嘉葡萄酒中国分公司负责人夏仲邦分析告诉笔者，为了保质量，保名声，这些老牌酒庄有条件一年不生产葡萄酒。他甚至认为，伊甘酒本身也有不少库存来保证市场的供应。曾走访过法国多个产区的《酒经月刊》总编刘致新也认为，在不好的年份就不酿酒，这是法国负责任的酒庄理所当然的行为。

二、世界上最好葡萄酒卓越的原因

用巨大的损失来换回好名声，这种做法需要极大的决心，和一种长远的眼光。曾任英国品酒师俱乐部创会主席的伊夫·苏保亚说过，“世界上最好的葡萄酒因何而卓越?是因为来自葡萄园的管理着和他的团队的贡献，来自酿酒师和他的团队的赋予，当然，还有来自将追求卓越品质视作唯一目标的酒庄经营者们的奉献。他们凭借常年辛劳，培育出特性最优的葡萄;他们依靠执着追求，达到追求卓越的目标。”

由此可见，优秀的葡萄酒虽然是“天、地、人”的完美合一，但是，当天公不作美的时候，追求完美的人可以选择放弃，宁缺毋滥也是一种态度——即使坚持这种态度意味着放弃太多物质上的东西，但是最后能够传承下来的才是最宝贵的美誉。这种舍弃短期利益，关注长远发展的眼光，更体现了酿酒之人的耐心。中国古语就曾有云“舍得，舍得，有舍才有得”，在国外的名庄身上得到了最好的诠释。

三、中国葡萄酒仍需学习取舍

对于国内的葡萄酒，我们都希望能够出精品，能够尊重土地，充分发挥土地上特有品种的优势。但是，就国内的酒庄而言，能做到讲求年份这一点的极少。业界好多人，对于波尔多勃艮第最近一二十年的年份情况如数家珍，但是对于中国葡萄酒各个主要产区的年份情况，有几个人能够说得出来呢?这其实不怪别人，而是因为中国葡萄酒产业的发展，还没有把年份这一个概念和品质完全挂钩，甚至有些消费者被误导认为，年份越老，酒就越好。这也导致曾经出现某大品牌1992年份，卖了十几年还是源源不断地向市场供应的情况，从而引起质疑。

当然，中国几大大品牌在各主要产区动辄都有成千上万亩的葡萄园，一些中低端的葡萄酒不讲究年份也无可厚非。近几年注重品质的精品小酒庄倒是有酒庄开始讲究年份的影响。

例如2007年，怡园酒庄的葡萄园由于受天气等因素的影响，该年只生产了餐酒。陈芳告诉笔者，“放弃不是那么容易的事情。2007年，我们的葡萄品质也不好，我的团队建议我只酿造餐酒。这是一个艰难的决定去告诉所有的人我们今年不生产好酒。因为，首先，当你的酒只要生产出来就能销售一空的情况下，你很难下定决心不去生产;第二，当时我们产品的供应已经赶不上需求，我们真的需要2007年有一些好的葡萄酒来满足市场;第三，不供应市场不仅意味着我们失去了金钱，这也意味着，在市场可能会看不到我们的产品，这样的话，酒店会退市，人们因为找不到你的酒，而去选择其它品牌等，这一系列连锁的反应会很多，而且难以预计。不过今天，回过头来看，我非常高兴我们做了这个决定。我认为这个决定让我们的消费者比以前更信任我们了。”

葡萄酒是一种是商品，但是她同时又被赋予多重的属性。高档的葡萄酒兼具艺术品、奢侈品的属性。有致力于做精品、高端葡萄酒的国产酒庄，要走这条路，并不是靠砸下大价钱的广告宣传，而是应该首先踏踏实实埋下头去酿好酒。因为好酒是会说话的，她不因你的赞美或吹嘘而改变自己的品质，她就在那里，安静地等待欣赏她的人来发现她。也许现在市场上懂得葡萄酒的消费者还比较少，但是市场总是会不断进步的，特别是中高端市场，有更多的文化属性的东西在里面。虽然我们酒庄的历史和国外动辄上百年的酒庄相比，还很短，但是，不积硅步无以至千里，不积小流无以至江海。用真诚来换得消费者的信任，我们还有许多事情需要去做。

如今中国的酒庄正在蓬勃发展，秉承着脚踏实地、酿造出高品质的葡萄酒，虽然有时候年份不好，但也要如实的表现出来，要懂得取舍，这是中国在未来葡萄酒事业中的信仰，相信在不久的将来，中国的葡萄酒在世界上的影响力将更进一步。