现在越来越多的葡萄酒爱好者们喜欢自己酿造葡萄酒，在这个过程中他们不仅可以品尝美酒，还能了解更多它的酿造过程，回归自然、感受生活的乐趣，自酿葡萄酒也存在许多的问题，下面小编要给大家介绍一下自酿葡萄酒必知的基本要素。

　　1、什么葡萄可以用来酿造葡萄酒?

　　自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜、自娱自乐，所以一般对葡萄品种没有什么特别的规定，只要是葡萄就可以。在条件允许的情况下，每年可以选择2-3种葡萄同时酿造(当然要多准备几个容器)，这样你就能在对比中深刻地感受到不同葡萄品种对葡萄酒风格的影响。酿造红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深(紫黑)越好，成熟度越高越好;白葡萄酒要用白(绿)色葡萄，或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。

　　葡萄酒的酒精度是由葡萄所含糖分转换而来的，红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素，所以尽量选择成熟度好、新鲜干净的葡萄来酿酒。

　　2、酿造葡萄酒，需要专用工具和专用辅料吗?

　　并不一定必须专业工具和专用辅料，但是一般所需要的东西还是要有的。葡萄需要在特定的容器中进行发酵，就普通家庭而言，一般多采用陶瓷罐或玻璃瓶，当然也可以使用塑料瓶。为防止葡萄汁与空气过度接触后，造成酒液氧化，所以最好使用口径较小且有盖的容器。酵母、澄清剂等辅料添加物可尽量少用或者不用。

　　3、葡萄需不需要使用洗洁精来进行清洗?

　　不需要。在传统的葡萄酒酿造工艺中，葡萄是不允许用水清洗的，因为这样会降低葡萄中的糖分含量，让葡萄的风味变淡。另外一方面，在依靠天然酵母菌启动发酵的年代，用水冲洗也会将葡萄表皮的酵母菌冲洗掉一部分，不利于发酵的进行，水中的杂质也会在一定程度上影响最终所酿葡萄酒的品质。如果你害怕葡萄表皮残留农药，可以直接用清水清洗葡萄即可。

　　4、葡萄在入罐(瓶)前，需要除梗破碎吗?

　　需要。葡萄破皮的目的是将葡萄皮和葡萄果肉进行分离，促使发酵过程开始，让酵母菌与果肉充分接触，将糖分转化为酒精，方便葡萄皮中色素和风味物质溶出。当然，白葡萄酒在发酵时，要去掉葡萄皮。

　　5、发酵过程中，理想的温度大概是多少?

　　一般在发酵期间，红葡萄酒的发酵温度控制在20℃-32℃，白葡萄酒的发酵温度控制在12℃-22℃。

　　6、发酵时，容器中大概装多少葡萄汁最合适?

　　前期发酵的旺盛阶段，容器中会产生大量的二氧化碳，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，发酵容器中应留有30%的剩余空间，以避免酒液冒出发酵罐。发酵过程包括启动(少量冒泡)——强烈(大量气体外逸)——减弱(起泡骤减)——静止(发酵完成)。此阶段大约会持续1周的时间。

　　到二次发酵时，苹果酸-乳酸发酵(不是必须的)可以柔化单宁，使葡萄酒的品质变得温润可口。这时因皮渣已经滤除，气泡也细腻干净，容器中留有10%的空间即可。

      7、葡萄汁发酵时，根据什么准则来进行加糖?

　　发酵时，是否需要加糖和需要加多少糖是根据实际情况而定的。一般是17克糖/升能产生1度的酒精度，即1升葡萄汁中加入17克糖，彻底发酵后酒精含量会增加1%。另外，值得注意的是，并不是加入的糖越多越好，当葡萄酒的酒精度达到15%时，葡萄汁就会停止发酵。所以，在发酵时加入的糖分要适量，如果只是想改变葡萄酒的口感，可以在发酵结束后再加糖。

　　8、每次加糖大概间隔多长时间?一共加几次最好?

　　如果葡萄成熟度不是很好，糖度较低，酿出来的葡萄酒酒精含量达不到12度，就会影响葡萄酒的口感和保存。这时，就一定要给葡萄汁加糖，一般可以在每升葡萄汁中加入34克白糖，这样就可以给葡萄酒增加2度酒精。

　　加糖要在发酵起动后的第2天或第3天进行，那时是发酵最旺盛的阶段，酒中的酵母活力旺盛，含量达到最大。在这个时候加糖，能够进行比较彻底的发酵，基本不会留下残余糖，从而能保证酒的品质。糖的添加一共分为2次，中间间隔1-2天即可。

　　9、发酵时，是不是糖加得越多，最终的酒精度就越高?用蜂蜜或者冰糖代替白糖好不好?

　　糖加得越多，得到最终的酒精度也不会是最高的。因为当葡萄酒的酒精含量达到15%时，酵母菌就会被杀死，发酵也会随之停止。

　　可以在葡萄汁中加入冰糖。但实际上因为冰糖颗粒较大，可能无法完全溶解在葡萄汁中，继而会影响发酵效果，最终酿成的葡萄酒没有白糖好。发酵时不要加入蜂蜜，因为蜂蜜的水分含量比较高，而且还有其他微生物，可能会影响葡萄汁的发酵。

　　10、发酵的时候，要不要密封容器?葡萄入罐后，需要通气吗?

　　发酵的时候，不要密封容器。因发酵时会产生大量的二氧化碳气体，如果将容器密封，很容易会有爆炸的危险。

　　葡萄汁在容器中也是需要通气的。因为发酵不是一个简单的方程，它有很多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合也需要有氧气的参与，否则会出现颜色退化现象，这也是工业生产中开放式倒罐的原因。

　　11、第一次发酵过程中需要搅拌吗?

　　需要搅拌。通常一天2-3次。搅拌时，应该将上层的皮渣帽压到酒液里，这样有利于浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质，从而使葡萄酒得到更多的风味物质。

　　12、发酵期一般需要多久才能完成?

　　全部发酵过程会持续25-30天左右，其中主发酵的持续时间一般会有7-15天，这主要是与葡萄品种、发酵温度和所加入的糖量有关。我们可以通过品尝初酿的葡萄酒液来判断主发酵是否终止。如果可以闻到比较浓的酒精味，而且感觉不到甜味时，就说明葡萄汁中的糖分已经大部分被转化为酒精了，主发酵过程已经结束。当然，主发酵过程结束并不代表整个发酵过程就结束了，后续酒液中还会产生轻微的起泡。　

     13、红葡萄酒发酵多久以后，可以进行皮渣与酒液的分离?

　　主发酵完成以后，就可以进行葡萄皮渣与酒液的分离工作了。分离时，最好使用比较专业的虹吸管进行。这样一方面可以快迅、高效地将清澈的酒液抽取出来，另一方面也可以防止酒液过多地接触空气，以防止氧化，导致葡萄酒香气丧失。这时，可以将过滤出来的葡萄皮渣丢弃。

　　14、白葡萄酒发酵前要不要去皮?有什么简便方法可以帮助去皮?

　　白葡萄酒发酵前一定要去皮。因为白葡萄酒最想保留的就是清新的果香，带皮发酵会浸渍出葡萄皮中的单宁，产生苦涩感，也会溶解出较多的酚类物质，掩盖了白葡萄酒原有的果香。

　　为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量，白葡萄酒的破碎取汁最好是隔氧操作，以防止葡萄汁发生氧化。如果葡萄数量较少，可以把葡萄果粒摘下装入透明的袋子中，然后将袋中空气排除，封口后，用手掌挤压袋子里面的葡萄。这样手既不会沾到葡萄汁液，又有效地隔离了空气，然后再将汁液倒入容器中。

　　15、自酿白葡萄酒要不要低温发酵?

　　白葡萄酒的发酵温度要比红葡萄酒低。在发酵期间，白葡萄酒的发酵温度应控制在12℃-22℃。

　　16、自酿的葡萄酒能够保存多长时间?

　　自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶、澄清等工艺手段，以及受到消毒、杀菌等条件的限制，所以酒液中可能会有其他微生物的存在。虽然它们无害于人体健康，但是却容易导致葡萄酒变质。如果在酿酒时加入了二氧化硫，葡萄酒的保存时间要相对长一些，但无论如何，酿造好的葡萄酒最好在一年内饮用完毕。即使保存，时间最好也不要超过2年，并且一定要在低温下避光储藏。

　　17、储存葡萄酒的时候，需要将葡萄皮过滤掉吗?

　　储存葡萄酒的时候，是需要进行过滤的。当酒精发酵结束后，酒液中的皮渣对葡萄酒来说已经没有任何用处了，此时如果不进行过滤，相反这些皮渣还会增加葡萄酒中的沉淀物，进而影响最终所酿葡萄酒的口感。

　　18、为什么要进行过滤?葡萄皮也有营养，家酿葡萄酒不要外观只要质量，可以吗?

　　葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的过程，这个过程是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵转换成酒精后，葡萄皮的风味物质已经全部被浸渍出来，此时酒液中已经不需要它的存在了。在第一次发酵结束后，进行酒液过滤是必须的，因为皮渣中可能含有其他微生物，长期浸泡可能会影响葡萄酒品质的稳定性，既影响葡萄酒的美观，也不利于葡萄酒的长期保存。

　　19、有人说我喜欢喝甜葡萄酒，也有人说我喜欢喝高度酒，该怎么办?

　　通过自然酿造法得来的葡萄酒，其酒精度一般最高只能达到15度。如果喜欢喝甜葡萄酒，可以在喝的时候根据自己的口味在干葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜等。如果喜欢喝高度酒，可以在葡萄酒酿造完成后，适量添加一些白兰地(经发酵蒸馏后的高度酒)一起饮用。

　　20、配备简单的检测工具，晋级为专家型自酿葡萄酒高手。

　　比重计——用于测算葡萄汁糖分含量和成酒的酒精度，测量范围在0.9000-1.100之间。若测量范围没有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1这两个比重计，根据发酵过程酒液的情况分段使用。

　　量桶——用于测算葡萄汁糖分含量和成酒的酒精度，高度与比重计匹配使用，250ml的就行。

　　这2种工具可以在普通的化验室用品专卖店中买到。

     通过以上的介绍，我们可以发现自酿葡萄酒存在的问题还是比较多的，从原材料、酿造工具、还有一些特别需要注意的事项等等都是需要人们去考虑的，我们都知道葡萄酒在发酵过程中是比较关键，这一步如果控制不好那很容易导致自酿失败。