有哪些因素会影响葡萄酒的苹果酸发酵成乳酸呢？很多人都知道，葡萄酒在酿造的过程中是需要经过发酵的，那么有哪些因素会影响葡萄酒苹果酸发酵成乳酸呢？我们一起来看一下吧，希望以下资料可以帮助我们更好的去了解葡萄酒。

　　1、pHpH是影响苹果酸-乳酸发酵最重要的因素之一，会影响溶液的质子梯度，决定哪种乳酸菌族群可以存活，影响乳酸菌的生长速度和新陈代谢。如果pH低于2.9，乳酸菌就无法存活。如果pH低于3.2，苹果酸盐会发生分解。当pH为3.8而不是更低时，苹果酸会更快地转化成乳酸。pH为3.2时苹果酸-乳酸的转化速度比pH为3.8时慢10倍左右。

　　2、二氧化硫乳酸菌对二氧化硫比较敏感，甚至比酵母菌还要敏感，现在还没有可以对二氧化硫免疫的乳酸菌种。二氧化硫分子或者二氧化硫游离体会抑制乳酸菌的活动。二氧化硫游离体的浓度取决于pH值。酵母菌产生的二氧化硫可能会抑制乳酸菌的活动。如果pH合适，酵母菌产生的二氧化硫含量为20mg/L，这个含量足够抑制某些乳酸菌的活动。

　　3、营养成分组合营养对乳酸菌的生长至关重要。乳酸菌比酵母菌更“挑食”，需要很多微量营养物质和生长因子。这也是为什么苹果酸-乳酸发酵可以由酵母自溶来激发的原因之一。延长浸皮和提高固体物质的浓度都可以促进乳酸菌的生长。相比酵母菌，乳酸菌需要几种特殊的氨基酸，因为它们不能合成全部的20种氨基酸。在初次发酵的末期，酵母菌会分泌氨基酸，所以通常来说二次发酵时不会缺少氨基酸，除非乳酸菌是做过接种的，在酵母还没有分泌氨基酸时就已经开始把苹果酸转化为乳酸。如果在初次发酵还没有完全结束时就加入营养物质，这些营养物质可能会被酵母消耗掉而不是被乳酸菌消耗。所以，控制营养物质的添加时间是很有必要的。

　　4、氧气分子氧可以促进苹果酸-乳酸发酵，不过这要取决于乳酸菌的类型。对部分乳酸菌来说，氧气可以促进它的生长;但对有些乳酸菌来说，氧气可能抑制它的生长。所以，在苹果酸-乳酸发酵过程中，要适量控制氧气的量;如果氧气过多，可能产生醋酸。

　　葡萄酒的苹果酸发酵成乳酸的因素有哪些已经为大家介绍了，葡萄酒对于我们来讲帮助是非常大的，相信这是大家都比较认同的事情，葡萄酒在酿造的过程中是需要非常繁琐的步骤，一般来说北纬20到52度之间的地区是拥有合适酿造葡萄种植的自然条件的。