川菜与葡萄酒搭配，你试过吗？

　　川菜让人火辣热爆还带有粗放的感觉，但葡萄酒就总是会让人高雅细致的感觉，这两种貌似完全不一样的食物可以搭配起来吗？事实上，葡萄酒就跟游刃有余的高手一样，从街边的小吃到精美的料理，清淡到火辣，这些都可以找到合适的搭配，对于川菜也是一样，而且川菜跟葡萄酒的搭配，还能带给你不一样的惊喜。

　　1、川菜的特点 有句话叫“食在中国，味在四川”，川菜是中国民间最大的菜系。川菜风味包括成都、重庆、乐山、内江，自贡等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，善用小炒、干煸、干烧、泡、烩等烹调法。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要的调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、泡椒、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。川菜代表性的菜肴有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。这些味道浓重的菜肴跟葡萄酒又该如何搭配呢？ 2、川菜和葡萄酒搭配准则川菜中较为突出的特点是麻辣鲜香。菜肴中的辣味和鲜味会增加葡萄酒的苦、酸度以及酒精的灼热感，降低酒体饱满度、葡萄酒甜度及果味，因而适合搭配果香充沛、单宁细腻柔和的红葡萄酒或是新鲜清爽的白葡萄酒（带甜味的白葡萄酒尤佳）。菜肴中的辣味本来就会给口腔、喉咙带来刺激感，按理来说，不再适合搭配酒精度高的葡萄酒，因为酒精会带来灼烧感，但是也有些人会喜欢辣椒和酒精带来的双重刺激。所以，辣味菜肴要不要搭配酒精度低的葡萄酒，就因人而异了。

　　3、川菜和葡萄酒具体搭配建议（1）鱼香肉丝 鱼香肉丝可谓是川菜中的经典，虽然菜名中有“鱼香”两字，但这道菜中却没有一丝的鱼肉。其实“鱼香”是川菜主要传统味型之一：指在没有鱼肉的前提下，菜中会有鱼肉的香味。鱼香肉丝具有鱼肉的馨香，而且咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味突出，是道口味相对较重的菜肴。若搭配勃艮第（Bourgogne）黑皮诺（Pinot Noir）这样精细的葡萄酒会菜伤酒韵，所以建议搭配酒体适中、带香料风味的红葡萄酒。如罗讷河谷（Rhone Valley）的 GSM 混酿（指歌海娜 Grenache、西拉 Syrah 和慕合怀特 Mourvedre），其酒体中等成熟，既有歌海娜带来的浓郁果味，也有西拉带来的厚重香料味，与鱼香肉丝丰富浓郁的口感相得益彰。（2）宫保鸡丁 宫保鸡丁是一道传统名菜，选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。这道菜的口感并不是很生猛，考略到菜肴中辣中有甜的特点，建议搭配酒体偏饱满、果香充沛、带甜味的白葡萄酒。如半干、半甜或甜型雷司令白葡萄酒（Riesling），其甜甜的口感既可以和菜肴中的辣味相配（辣味会降低酒中的甜度，甜可以中和菜肴中的辣味），也可以和菜肴种的甜味相搭；而且雷司令白葡萄酒香气浓郁，不会在宫保鸡丁酥香滑脆的口感下失去风采。

　　（3）夫妻肺片 夫妻肺片可以说是川菜中妇孺皆知的一道凉菜。肺片非肺，这道菜是以牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）为原料，调上红油、酱油、卤汁制作而成。肺片片大而薄，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。鲜亮的颜色、油汪汪的色泽，一口咬下去，粑糯入味，麻辣鲜香，辣椒油带来的刺激由舌尖蔓延到舌根，细嫩化渣，仔细嚼嚼，味中有味。于这种香糯交融、麻辣鲜香的菜肴，建议搭配单宁含量少但口感圆融、果香充沛的的葡萄酒。如普罗旺斯（Provence）的桃红葡萄酒，香气奔放宜人，入口圆润，优雅的酸度让人口齿生津，柔和的口感使得肺片更加爽滑、多汁，二者搭配起来堪称绝配。（4）麻婆豆腐 麻婆豆腐是走遍天下的四川名，其菜制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻婆豆腐外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活等风味，突出了川菜“麻辣”的特点。嫩滑、麻辣两种味道的交融，使得它不适合搭配单宁重的葡萄酒，最好是搭配清新爽适的白葡萄酒（甜型的或干型的都可以）。如德国的甜型的迟摘酒（Spatlese），甜配辣本就是一个经典的搭配，再加上酒中的清香和爽口感，必定不会出错。

　　（5）回锅肉 回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。回锅肉让本来肥腻的肥肉变得爽口，香喷喷的肉油裹着鲜嫩的蒜苗，一口咬下去，肉汁在唇齿间恣肆，肉油香和蒜苗香在肺腑间畅游。回锅肉的口感不算浓重，建议搭配单宁柔和、酸度高的红葡萄酒酒或清爽的白葡萄酒。如博若莱特级村（Beaujolais Cru）所产的佳美（Gamay），酒体不会过于单薄，单宁较柔和，不会菜伤酒韵；而且酸度高，可以解油腻；有红色水果和香料的风味，和回锅肉香浓的滋味香匹配。（6）东坡肘子 关于东坡肘子的起源，众说纷坛，但无一例外的是这道菜跟苏轼有关。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，猪肘肥软适口，原汁原味，香气四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳。因为肘子富含蛋白质，它亦被称为“美容食品”。这道菜无疑是口感浓重的，建议搭配高单宁、重酒体的红葡萄酒。

　　就好比波尔多（Bordeaux）左岸（Left Bank）的红葡萄酒一样，酒里面的高单宁能很快软化掉肉里面的纤维，使肉更加细腻，另外饱满的酒体也会让二者之间相互均匀。