关于海拔对味觉的影响，人们写了很多文章。在一个嘈杂的金属管内，和许多人在一个比平时更低的气压和湿度环境中，极大地影响我们对食物和饮料的体验。
事实上，这大部分都是基于猜测和个人轶事。我们很难做一些对照研究，让我们能够量化确切的影响，然后——可能——做些什么。我们所知道的是，飞行体验确实对我们有相当大的影响。
飞机通常在35,000英尺(10,700米)的高度飞行。这么高，气压只有24.8 kPa。kPa代表千帕，千帕是测量压力的标准单位。海平面的大气压力通常是100千帕，相当于1000毫巴，0.99大气压，每平方英寸14.5磅（psi）。
机舱是加压的，因为是在24.8千帕的环境中，否则我们就无法呼吸。但它们只是部分加压，相当于8000英尺高空的气压，也就是76千帕。飞机内部的空气比我们习惯的潮湿多了。
因此，当你在长途飞行中花了12个小时，降低了气压和湿度，你会感到一些负面影响:眼睛发痒，皮肤干燥，有时喉咙痛。我知道，经过两次12小时的飞行，中间只有几个小时的休息，我感觉不舒服。
然而，这种不理想的环境如何影响葡萄酒在空气中的味道呢?如果我们思考我们对酒的认知，那么我们就可以做出一些猜测。
首先，我们知道环境会改变口味感知。每一次品酒都会带来很多收获。这是我们以前对葡萄酒的体验。这是我们的期望，甚至是我们的情绪。这些物质进入了我们大脑中发生的复杂的加工过程，以构建对味道的有意识体验。
空气舱内较低的湿度和气压改变了我们鼻子后部嗅觉感受器与气味分子相互作用的方式。由于空气流动降低，这些气味分子向受体的运输减少，就像我们感冒或过敏时发生的情况一样。这降低了我们的嗅觉能力。
因为我们所认为的味道和气味紧密相连，我们可能会觉得航空公司的食物和饮料没有那么强烈。鼻子和喉咙的干燥可能会夸大这种影响。但是，真实的故事是否会比仅仅是在空气中减少食物和饮料的体验更微妙、更有趣呢?
德国一家研究机构的科学家已经直接对此进行了调查，他们正在与德国Lufthansa航空公司合作，以改善机上体验。慕尼黑附近的夫琅和费测试飞行设施（The Fraunhofer Test Flight Facility）由一架52英尺长的宽体空客A310-200飞机的部分组成，并且悬挂在一个低压室中。Lufthansa航空公司的研究人员至少使用了六次，希望能对该公司的食品和饮料产品进行微调。
它还被用来分析飞行对我们整体口味感知的影响，从一个更理论化的层面来看。早在2008年，Florian Mayer和一个团队就比较了在正常压力(95千帕)和模拟飞行条件(76千帕，低湿度，加上一些振动和噪音)下对一系列气味、口味和6种不同葡萄酒的反应。
首先，他们研究了一系列气味的检测阈值。这是通过三角测试完成的:科学家提供了三个样品，其中一个含有特定浓度的化学物质，另外两个没有。如果你能识别出那个奇怪的，你就能成功地探测到气味或味道。然后，它的浓度逐渐降低，直到你不能。
利用这项技术，科学家们能够确定他们的测试对象在模拟的机舱环境中显示出降低的气味检测阈值。有趣的是，并不是所有的气味和味道都受到同样的影响。在“空气”中，水果味的酯类被认为不那么强烈，而香草味的内酯类则不那么受影响。最重要的是，甜味和咸味的感觉强度下降了30%。
当涉及到比较葡萄酒时，研究人员做了一个实验，选择了一些高评价的红葡萄酒和白葡萄酒，但也放入了廉价的超市葡萄酒。这种偏好并没有改变——人们仍然更喜欢“空气”中更昂贵的葡萄酒——但总体而言，这些葡萄酒的果香更淡，也更薄，因此口味更淡的葡萄酒比口味更大、更大胆、味道更浓郁的葡萄酒受损更多。
当然，不仅仅是空气中的压力和湿度不同。还有来自引擎的背景噪音。很明显，噪音影响我们感知味道的方式。研究人员认为，声音和味道之间存在一种明确的交叉模态效应，即一种感觉会影响另一种感觉。
2011年的一项研究表明，声量大的白色噪音明显减少了甜味和咸味。飞行时的背景噪音平均为85分贝，就像飞行高度和机舱气压一样，这种程度的噪音对所有口味的影响并不相同。
Charles Spence教授和他的同事们指出，鲜味不会受到背景噪音的影响(甚至会增强)。他们推测这就是为什么人们喜欢在空中点番茄汁和Bloody Marys，即使他们从来没有在地面上点过。Spence推测，航空公司的乘客可能通过反复试验得出了科学家最近才发现的结论:富含鲜味、有背景噪音的番茄汁比没有背景噪音的要好，而且富含鲜味的食物不会受到影响其他口味的海拔和湿度的影响。
由于这些研究的结果，航空公司现在例行公事地提高他们的食物的咸味和甜味，增加额外的香料来抵消机舱环境的影响。
然而，关于葡萄酒的问题仍不得而知。空气中的味道真的那么糟糕吗?我们是否应该改变自己的喜好，点一些不适合自己口味的葡萄酒?
这就是我们遇到一些复杂性的地方。喝葡萄酒的乐趣不仅仅来自于杯子里的液体。我实际上很享受坐飞机的经历:在机场周围转悠，坐上飞机，去一个新的目的地。我很可能会喜欢任何倒在我杯子里的酒。
谈及到:在机舱里，玻璃制品是我们无法控制的另一个因素。航空公司负担不起为高级乘客储存高档玻璃制品的空间，而那些在飞机后部的人将会用塑料品喝。我们知道玻璃器皿影响知觉。
对于那些觉得坐飞机有压力的人来说，做任何事情，包括喝葡萄酒，在空气中都会变得不那么愉快。如果我像往常一样坐在飞机后部，那么可供选择的葡萄酒就会非常有限，葡萄酒就会变成一种商品:红葡萄酒或白葡萄酒，很少会超过可以饮用的量。在这种情况下，我是否得到它的最好是一个悬而未决的点。如果我坐的是商务舱，我通常会很高兴不用坐经济舱，我会喜欢我喝的任何东西。
如果我们开始把这些因素考虑到等式中，当然还有个体差异，那么突然间，任何认真评估天空中葡萄酒的研究的矩阵都变得异常复杂。
那么，我们如何才能让飞行对我们的感官来说不再是一种折磨呢?我们可能永远无法完全恢复机舱内的气压和湿度。问题是，随着机舱内压力的增加，飞机内外的压力差也会增加。这给船体增加了更多的压力，反复的起降循环增加了金属疲劳。
这也是湿度的问题之一。容器内外的巨大温差导致了在高空凝结的问题。这可能会缩短船体的寿命并导致腐蚀。较新的飞机，特别是空客A350和波音787，外壳主要由碳纤维复合材料组成，它们可以在略低的压力下工作，相当于6000英尺，而不是通常的8000英尺。他们也有车载加湿器。研究表明，稍微增加一点这样的压力会有明显的改善，但进一步增加压力却收效甚微。
我已经长大了，可以坐奥林匹克航空公司的飞机从伦敦飞到墨尔本了(这是最便宜的选择)，当时还在吸烟区。当时还没有视频点播，航班又臭又吵，似乎没完没了。总之，现在的长途飞行比上世纪90年代中期要好得多。
在一架新式的现代化飞机上的体验已经改善到这样的程度:飞机上的食物和葡萄酒即使不是特别好，尝起来也要好得多。那是因为飞行的体验要容易得多。
去年我喝过的最好的香槟是在阿联酋航空A380客机顶层甲板后部的酒吧里和一些同行一起喝Veuve Clicquot 。
这并不全是因为玻璃里的液体，甚至是在35000英尺的高度上，人们的感知能力都在下降。有时候，葡萄酒不仅仅是葡萄酒。（翻译自vinepair）
换一换
清空全部
