除了橡木桶，葡萄酒里还有橡木吗？

除了橡木桶，葡萄酒里还有橡木吗？橡木桶对葡萄酒的作用可以说是非常非常重要的，但同时我们也需要知道，一个橡木桶的成本也是非常高的，很多时候有一些酒庄，为了节约成本，经常会用一些比较类似于橡木片或者橡木粉的东西来代替橡木桶。

　　橡木桶对于葡萄酒的作用非常重要，但同时，一个橡木桶的成本也非常高，所以有些酒庄为了节省成本，但同时又让葡萄酒有橡木的风味，会选择添加一些橡木片，橡木粉或者橡木棍，这些对葡萄酒的影响会是怎样的呢？不同橡木的管理使用是大多数酿酒师工作的一部分。既然橡木对于酿酒的成本和酒的风格有影响，它不同的使用方式就主要取决于不同的细分市场定位。低价的调配型红葡萄酒、高端的勃艮第白葡萄酒以及波尔多酒庄瓶装酒的生产商对于橡木的使用都有着各自不同的看法。然而，所有的这些不同的橡木使用都需要考虑这几个常见的技术问题：氧气、二氧化硫、酒香酵母、综合的卫生管理以及对于酒窖温度和湿度的控制。这篇文章将简单介绍不同的橡木类型和来源，提出一些可供选择的橡木使用方式，然后末了将谈及基于这些橡木使用所涉及到的技术细节。橡木的类型和来源绝大多数的橡木桶原材料都来自于栎属类植物，这种栎属植物可细分成几百种不同的植物种类。然而，只有其中三种是用来制做橡木桶的。它们是：白橡木（Quercusalba）、法国橡木[Quercussessiflora，俗称黄橡木，也叫无梗花栎（Quercuspetraea）]和夏栎[（Quercusrobur，也叫欧洲白栎（Quercuspedunculata）]。这三种橡木每一种都有自己的明确来源地。白橡木来自于美国的橡树林，而法国橡木和夏栎则来自于法国。更详细地说，后者夏栎主要来自于法国的利穆赞大区（Limousin）、勃艮第和法国南部，而法国橡木则来自于法国的中心地区和孚日山脉。

　　夏栎提供很多可供提取的多酚类物质，使得葡萄酒结构更强，但香气更弱；法国橡木则提供更多的香气，但更少的结构；而白橡木则提供更少的苯酚类物质，但更浓郁的芳香物质。橡木在酒窖中的使用对于橡木的使用选择在很大程度上取决于酿酒师的目标，这些目标和酒的风格、成本和时间限制有关。对于一款价格低廉的调配型红葡萄酒，比如东南澳葡萄酒、法国入门级葡萄酒、欧洲的合作社生产的红葡萄酒，对于橡木的使用最主要考虑的是时间和成本因素。对这些酒来说橡木的味道越快进入到酒当中越好。对于橡木的选择使用取决于不同国家的不同法规，例如在欧盟国家，橡木粉是禁止使用的，但在美国加州，橡木粉则可以大量地使用。有些国家可以使用这些橡木品中的任意一个：橡木液、橡木粉、橡木片和橡木棍。对于橡木片和橡木棍，需根据橡木的类型和烘烤程度选择；除此之外，橡木片比橡木棍对酒有更显著的影响，因为橡木片提供更多的与酒接触的面，从而提高了与酒的接触程度。两者在某种程度上都给予葡萄酒橡木风味，并提升酒的口感和酒颜色的稳定性。对于高端的勃艮第白葡萄酒，比如默尔索村（Meursault）、普里尼蒙哈榭村（PulignyMontrachet）、科顿（Corton）等诸如之类的，多数酿酒师想要的是细腻、优雅和平衡的酒，所以成本的考虑就相对不那么重要，因此他们会考虑使用一些价格更高的橡木使用方案，比如228升的法国小橡木桶，或更大一点比如350升、400升或500升的橡木桶会是酿酒师们考虑主要使用的。其它需要考虑的因素还包括制桶商的选择、橡木材料的原产地、橡木棍的宽度、烘烤的程度、酒在橡木桶里的时间、酿酒师想要酿造的有别于其它酒商的酒的风格等。至于橡木烘烤的程度，轻微烘烤可以通过120至180摄氏度的高温烘烤20分钟后得到；而中等烘烤则在之后再烘烤10分钟当温度达到200摄氏度时得到；重度烘烤则在这之后再烘烤5分钟当温度达到225摄氏度时得到。

　　在得到的风味物质方面，从橡木中的木质素到酚类、醛类和香草醛都有，其它复合物质也会带出烟熏、烘烤、香料、丁香等香气。从半纤维素中产生的复合物质甚至会产生更不同的香气，比如烤面包、焦糖、可可豆、咖啡、甜椒、烤杏仁等。而橡木桶的使用年限也是要考虑的其中一个因素，就算有些橡木桶给予酒很少的香气，仍然会有氧气通过橡木桶进入到酒中并对酒的结构产生影响。对于在橡木桶中发酵的问题，勃艮第的白葡萄酒通常会在橡木桶中发酵，这会对最终酿成的酒的结构产生主要的影响。桶里的酵母在橡木桶内形成一层保护，这会使酒和橡木的接触减少，会吸收一些橡木中的精华，并使得这些酵母转变成一种较少芳香的复合物质。最终酿成的酒会变得比较细腻和平衡。除此之外，酵母也保护了葡萄酒不受氧化。例如，在勃艮第的DomainePierre-YvesColin-Morey酒园，有80%的橡木桶是350升橡木桶，因为酿酒时越少与橡木桶接触酿成的酒就越新鲜。这些橡木桶主要来自FrancoisFreres和Chassin，因为他们生产的这些橡木桶可以带来酿酒师想要的优雅。而在另一酒园DomaineVincentGirardin，酿酒师却使用228升的橡木桶来酿造Meursaults和Puligny的酒，但是一些来自于更小产区的酒比如Santenay和Savigny则喜用一些更大的橡木桶。对于波尔多的酒庄瓶装酒，它们的目的主要是通过有竞争力的质量和价格来反映产区的特性，它们在法国的市场零售价一般在4至8欧元之间。为了达到这一目标，一些酿酒合作社，主要是波尔多两海之间的合作社会结合使用橡木片、橡木棍和225升小橡木桶来酿制一些调配型红葡萄酒。

其实橡木片或者是橡木粉，甚至是橡木棍这些材料对对葡萄酒的影响还是比较大的，很多时候不能够让葡萄酒发挥最大的口感，所以如果大家想要品尝到最好的葡萄酒一定要从最原始的原料去了解。