清酒品鉴: 你是怎么品鉴清酒的呢？

相信很多人都喝过米酒，酸酸甜甜的，味道香纯，其实米酒也算属于清酒中的一种。清酒在众多酒类中脱颖而出，也算属于很出名的那种。清酒和其它酒不一样，它是以大米，高梁这些大自然作物制成的。透明鲜亮，那么清澈。那么清酒如何品尝呢，怎样才能品出味道来呢？

王安石评张籍之诗曾云：“看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛。”探究之下，学问皆深。此篇将着重讨论清酒品鉴方法，但下笔之初，还是决定有必要先帮助大家了解一个事实：简单“清酒”二字，其实背后还是有着各种不同复杂分类的。 具体对米、清酒曲、酵母、酿造工艺的选择等千差万别，此处暂且不表，单只说说品鉴中可能遇到的酒款类型： 浊酒（Nigorizake） - 酵母及其它细小颗粒被保留在酒液中，呈现不透明的梦幻雾状。

生酒（Namazake） - 新鲜酿制，未经巴氏消毒，而常规清酒至少经历两次巴氏消毒。 古酒（Koshu） - 较长时间的陈年，呈黄色或琥珀色。 原酒（Genshu） - 未经稀释，口感比一般清酒重，酒精度也更高一些。 清酒中的桶酒（Taruzake） 桶酒（Taruzake） -日本雪松木桶内陈年，是开幕仪式或重要庆典上必不可少的角色。 起泡酒（Sparkling Sake）- 与起泡葡萄酒原理很接近： 或者依靠酵母发酵时留存二氧化碳汽泡，或者后期用“可乐法”将汽泡注入酒液。起泡清酒和起泡浊酒都曾给我带来愉悦的品鉴体验。

魔力小泡泡，果然人见人爱，花见花开，放到哪种饮品里都能挑逗得人们心花怒放！ 品鉴方法 对环境与品鉴者的要求与葡萄酒品鉴基本一样：理想的自然光线便于颜色判定；无异味的空气（喷了一身浓厚香水的美眉请自动离席，否则有可能会被打出去）。品鉴者事先避免牙膏及食物重味的残留，摆放好饮用水及吐酒桶，便可以开始了。 观色 我们上一篇清酒系列文章中提到过，饮用清酒可以使用大小、形状、材质各异的杯子。 而在专业品鉴中，最常用的是利き猪口（kikichoko）杯。利き（Kiki）意为品尝、尝试，而猪口（Choko）就是清酒杯。这种不透明陶瓷杯以180毫升大小最为常见，杯底有蛇之目（两个钴蓝色的同心圆），与白瓷形成鲜明的深浅对比，便于清楚观察清酒色泽，对其工艺及品质作出初步视觉判断。

这就好比葡萄酒世界里的通用ISO杯，两者的角色十分类似，都是带着one-for-all的特点，适用于专业品鉴中可能出现的各种酒款。事实上，不少情况下葡萄酒的ISO杯也会被用于清酒品鉴。但真正享受的时候，我会更倾向于像勃艮第酒入勃艮第杯那样对号入座。 杯底的“蛇之眼”有何用途？大部分市面上的清酒都经过了木炭过滤，澄澈透明。如不过滤，酒样则会略呈微浑，透明度也略有下降。另外有两种非常特殊的酒：一个是浊酒（Nigori Sake，濁り酒），粗粗过滤，甚至还会在过滤之后将一些沉淀物质加回酒液；一个是陈年清酒，它与陈年白葡萄酒一样，岁月加深了颜色，使之接近棕黄棕红色。

显而易见，白陶基色帮助我们评估清澈新酒的透明度，而钴蓝蛇眼有效反差而更利于观察浊酒与老酒。 闻香 观色之后，自然是闻香，学完葡萄酒之后读到此处是不是有一通百通之感？不过手握水桶腰的kikichoko，品鉴葡萄酒常常要做的晃杯，此处就还是免了吧。因为对于清酒而言，进入口腔后，通过鼻后嗅觉体会香气，比单纯通过鼻子闻到的鼻前嗅觉更重要。 大家品鉴时可大致将香气分为以下几类进行辨识与记录： 果味 ——比如说，吟酿中最经典的香气便是苹果、梨及一些热带水果如香瓜、荔枝和香蕉等。 

香辛味 ——丁香、肉桂等气息，多见于陈年老酒。 坚果味 ——杏仁、核桃等气息，有的生酒会有榛子的香气。 草本味 ——雪松木桶中陈放后，会有木质味；有的清酒会带有绿草或玫瑰的香气。 谷物味 ——纯米酒中表现明显，隐约有米的原味。但我的脑海里却总是会浮现出麦片粥和原味酸奶，令人胃口大开。 菌菇味 ——一些生酒或比较年轻的清酒中有类似蘑菇的气味。 焦糖 味——因为清酒中含有大量的氨基酸与糖分，在陈年过程中经过美拉德反应（Maillard，蛋白质与糖类混合受热时产生变色和增香过程），增加了色泽，同时散发出蜂蜜、红糖、干果甚至酱油的气味；这是古酒的典型香气。 酸味 ——因酿造工艺、发酵条件的不同，一些清酒会有乳酪、酸奶或醋的气息。

品味 入口之初，最先感受到的是甜与酸，之后会慢慢体会到苦与鲜。清酒流淌而过短短几秒，而我们却有一系列评估要完成。 首先，甜型还是干型。总的来说，清酒的甜度比葡萄酒高，而酸度比葡萄酒低。但具体到实际感受，最终还是看这款酒内酸度与糖度之间的平衡到底如何。 其次，酒体。高糖度会无形增加酒体的丰润感，假如氨基酸和酯的含量正好也比较高，那酒体一定令人感觉十分饱满。 复次，鲜味。这是啤酒品鉴、葡萄酒品鉴里较少会用到的一个词汇，因为清酒中氨基酸含量远高于前两者，所以酒液中存在着大量的谷氨酸。

这些氨基酸若能与酯类物质形成完美平衡，便会给人带来极其鲜美的体验。 再次，苦味。这是有悖动物天性的一样东西，自然界的动物大都是嗜甜憎苦的，当然也不会有人喜欢饮用发苦的清酒。然而，在某些陈年老酒中，这苦味恰恰是带来复杂口感的特征之一。 最后，回甘。准备好了么，葡萄酒徒们？又是一个颠覆信仰的标准砸在脑门上：不同于葡萄酒，清酒并不以悠长余韵为上品。甜也好，干也罢，重也行，轻也可，但最终优品的清酒总是带着徐志摩的境界离开，“ 我挥一挥衣袖，不带走一片云彩。”

瞬间消失无影，你明知他来过，可他似乎又从未来过…… 心中有禅意，事事见佛性，殊途同归。一壶香茗、一杯康帝、一盅吟酿，到最终，一旦开悟，便都能喝出哲学与佛学的境界。想起三年前在日本驻伦敦大使馆里品鉴蓬莱泉纯米大吟酿“空”，酒的主人见我沉迷陶醉，请我评价，我单只说了一句：“You know it’s there, but it’s not there.”主人握了我的手，与我对视一笑。

一般来说，清酒好储存，只要色泽鲜亮，保存好，就能保持住它良好的口感。很多人都喜欢喝清酒，特别是中老年人，因为少量的清酒有助于强身健体，还能预防缓解一些小毛病。像风湿啊，驱寒啊，，总之一句话，酿酒是一门学问，品酒又是一门大学问。