葡萄酒的陈年越久越好？

　　 葡萄酒的陈年空间这个问题大部分人都不太了解，从严格方面来说这个问题确实没有准则，专业酒评家往往会在评价一瓶葡萄酒后，推荐他认为饮期和陈年空间的个人看法，读者也会根据这些建议来做买酒数量的参考。不过哪类酒可以陈年，和酒怎么陈年？这些问题很多人可能就并不懂。

　　其实葡萄酒装瓶后就"应该"与外面的空气隔离，而酒在酒瓶中的变化，大多与装瓶时裡面的空气与酒裡面的某些元素有关。在JamesHalliday和HughJohnson所撰写的TheArt&ScienceofWine，书裡面提到，酒在装瓶后在酒瓶裡会产生几种比较大的化学变化:1.酒裡面的单宁与色素会与酒瓶裡面的氧气产生化学变化，组合成比较大的质点（particle），而当质点变大到一个程度时，就会变成很细的沉淀物，然后沉淀在酒瓶底下。没有氧气的情况下这种化学变化也会发生，但产生速度会比较慢，也因此酒的颜色会变澹，单宁也会柔化。白酒因为没有很多酒色素（anthocyanins）在裡面，所以颜色不会变澹，但研究发现白葡萄皮上有一种黄色素叫做Flavone，虽然白酒裡Flavone含量不多，但这会影响白酒的色泽，而且会因时间而逐渐转变为深黄色，深橘黄色甚至到金黄色。不过如果酒裡面含有大量的二氧化碳和二氧化硫，整个变化会变慢许多。

　　2.酒瓶裡的氧气也会与酒裡面的酒酸和酒精产生化学作用，使酒裡面的芳香素展放出来。虽然大部分的酒评家认为陈年的酒裡面特有酒香，是因为这样才散发出来的，但有名的波尔多大学酿酒系EmilePeynaud教授却不这样认为，他认为如果把这一些产生化学变化的化合物区隔出来的话，这些化合物并没有很多气味。3.酒裡面也可能因二氧化硫不足使霉菌与酒产生氧化现象，白酒裡面的Catechin会因此而变成棕色，虽然红酒比较难从颜色上看出来酒是否已经氧化，但是从口感上消失的果香裡可以很明显的发现出来。4.酒的香气（与口感）本身也会因时间而改变，香味，例如坚果香，烟薰香，烘烤香与蜂蜜香也会在酒陈年一段时间后出现，而刚装瓶时清新的果香会因时间逐渐柔化变的比较圆润。发生原因除了上面所提到的酒精变化外，另一原因是酒裡面产生了一种化学作用，叫做Polymerization。这种化学作用所产生的效应，就是酒裡面同样的元素会组合在一起，改变了原来的香味，连带的口感也会因此而改变。

　　所以理论上一瓶酒装瓶后会产生这些化学作用改变风味，但是问题是是不是每一瓶酒都适合陈年，存放10年的酒真的会比存放20年的酒好喝很多吗?这个问题，美国酒评家RobertParker在他的书Parker'sWineBuyer'sGuide6thedition的前言有提到。他认为如果一瓶酒如果没有办法因陈年而增加複杂度和风味（其中包括柔化单宁等），那就不应该买来存放，最好尽早饮用。在他的经验裡，他认为很少比例的酒是值得陈年的。此外他也认为，很多年轻的酒在複杂度与风味上，并不会比一瓶陈年过的酒逊色。法国、西班牙和义大利的人普遍喜欢喝年轻的酒，而且大部分刚从酒庄卖出来的酒都适合马上饮用，不一定要陈年一阵子才适合饮用。不但如此他也提到虽然很多20年25年前的加州酒现在喝依然不错，但是这些酒陈年这些年来与当年相较之下变化不大，但在储藏上却要长期小心避免存放不良的风险，在这样考量下是否还值得长期存放这些酒实在值得怀疑。

　　我认为适饮期可分做为两种，一种是成长期，也就是酒在酒瓶裡会变化的期间，在这段期间酒的单宁会柔化而且会增加风味。另一种是维持期间，也就是在这一段时间内酒的风味不会增加，但也不会减少。当然，过了维持期间后酒的果味香气会逐渐消失，这时酒再放下去只会变的更差。不过很多酒会在陈年期间进入所谓的"静止期'，或是所谓的"睡觉期"，这样的情形属于成长期，因为过了这一段时间后酒的複杂度会增加而且风味会改变。所以该储藏的酒应该是属于第一类型的酒也就是属于成长型的酒，至于属于第二种类型的酒应该尽早喝完，不要存放过久使饮用时酒已经开始走下坡。很多酒评家在说到陈年空间时并不会区分这两种不同的陈年空间，但是像Winespectator的评论会谈到一瓶酒的陈年空间时以Bestafterxxxx年或bestxxxx年到xxxx年，甚至于nowtoxxxx年，而Wineadvocate会用Anticipatedmaturityxxxx年到xxxx年或在评论裡提到存放空间。这些资料可以在做选购买酒时做参考。

　　或许评论裡的很多酒，可能就如Parker所说的-现在喝跟5年后差不多，但是有一些新酒，现在喝有现在的风格，陈年后也有不同的风格，这种酒就值得买来收藏。至于有一些红酒现在单宁太重，口感太涩太苦，或是白酒的酸度太高时，或许陈年一阵子会比较好喝，但是如果酒裡的果味不够浓时，当红酒的单宁和白酒的酸度柔顺时，果味也消失了，那喝这一瓶酒的意义就没有了。对大部份法国人、义大利人和西班牙人而言，酒是生活的一部份，不需要用心去记每一瓶酒的存放空间。

　　最终对于大部分酒收藏家而言，除了喜欢贵重稀有酒品能带来价值以外，则是衡量这些收藏的酒陈年时间，不过能品尝真正适饮的酒并不多，但是喝到很多变质的酒，这可是有点讽刺了。千万别呵护不该珍藏的酒，专注一些值得收藏的酒!