在西班牙南部的深处，如果没有炙热的太阳炙烤大地，阿尔巴尼萨(albariza)的明亮的白垩土看起来像雪。事实上，给我们提供雪利酒的安达卢西亚是欧洲最热的地区。明亮的阳光，从地中海吹来的海风，和帕洛米诺葡萄以一种完全独特和绝对美味的方式结合在一起。
雪利酒是什么?
好吧，这不只是你祖母曾经喝过的蓝色瓶子里的甜甜的东西。雪利酒是在安达卢西亚(Andalucia)生产的一种强化葡萄酒，产地位于三个特定城镇附近：赫雷斯德拉弗龙特拉(Jerez del la Frontera)、桑卢卡德巴拉美达(Sanlucar de Barrameda)和圣玛丽亚(Puerto de Santa Maria)。雪利酒最初是烈酒，因为添加了白兰地，为了使葡萄酒更稳定，能够在漫长的海上航行中生存。1587年，当英国海军进攻西班牙时，弗朗西斯·德雷克爵士(Sir Francis Drake)解放了几千桶雪利酒，并把它带回了英国。
雪利酒和其他酒一样，也是人生的开始。帕洛米诺葡萄的收获、碾碎和发酵过程与加利福尼亚、法国或澳大利亚的过程相同。但是接下来发生的事情使得雪利酒不同于世界上任何其他的酒。这款葡萄酒是用白兰地进行强化，提高了酒精含量，然后用一种叫做“索莱拉方法”的技术进行陈酿，这种方法可以增强葡萄酒的风味，使任何年份的陈酿都能保持一致。
所有的雪莉都有不同的风格，呈现出大胆的味道，是许多不同食物的完美搭配。当一个雪利酒的酒桶已经不适合陈酿葡萄酒时，这些酒桶就会被运往酿酒厂，在那里它们又会被用来酿造苏格兰威士忌和朗姆酒烈酒。
雪利酒是怎么做的?
许多不同的因素影响着雪利酒的风格，它不同于任何其他类型的葡萄酒，因为一些因素是在酿酒过程中经过深思熟虑的选择的结果，而另一些则是偶然的。酿酒师的第一个决定是要酿制菲诺酒还是雪利酒。注定要成为菲诺葡萄酒的酒精浓度约为15-16%，而奥罗索雪莉的酒精浓度约为18%。为什么会有这样的差异呢?
答案是弗洛尔(弗洛尔浮在葡萄酒表面的一种白色酵母), 弗洛尔是一层酵母细胞，随着年龄的增长，它会在雪莉表面聚集。它的外观不是特别吸引人，但它是关键的过程，因为弗洛尔防止陈酿雪利酒变得过于氧化。酒精会抑制弗洛尔的形成，所以菲诺雪莉有，而奥罗索雪莉没有。
除了弗洛尔酒，索莱拉酒法也是区别雪利酒和其他酒的另一个因素。用索莱拉法，桶是堆叠的。新发酵的葡萄酒被添加到criadera (索莱拉酒的系列名称)顶部的酒桶中，较老的葡萄酒被转移到较低的酒桶中。到了装雪利酒的时候，从底部的酒桶中提取出最古老的葡萄酒并装瓶，然后在顶部添加新鲜的葡萄酒。
索莱拉系统有效地消除了所有从葡萄收获期到葡萄酒酿造期的变化，并解释了为什么你看不到陈年雪莉：因为它们都是多年份的混合物。
所有雪利酒都是在索莱拉法中陈酿的，但雪利酒的风格千差万别。
干雪莉酒
那些不熟悉雪利酒的人通常认为所有的雪利酒都是甜的，但事实并非如此。大多数雪莉实际上是干的，配上各种各样的菜肴都很美味。
1.菲诺Fino:
菲诺雪莉色最淡。他们是干燥的有一点干果味和一点盐味。他们是强烈的，有明显的酸度。品尝菲诺的最佳方式是用非常冷的小吃，尤其是烟熏鱼、杏仁、牡蛎和橄榄。所以菲诺应该年轻时就被吃掉。
2.曼萨尼拉Manzanilla:
曼萨尼拉是菲诺的雪利酒，只在巴拉米达附近生产。他们往往比一般菲诺雪利酒轻，口感柔软。搭配意大利小吃，尤其是白色凤尾鱼。
3.阿蒙提拉多Amontillado:
阿蒙提拉多以菲诺开始他的生命。弗洛尔开始发育后，在酵母细胞的保护层下陈酿一段时间，然后在没有弗洛尔的情况下进一步陈酿，使葡萄酒具有一些氧化性质。弗洛尔可以自己消失，或者酿酒师可以添加更多的白兰地，增加酒的酒精含量，故意杀死弗洛尔。阿蒙提拉多的颜色比菲诺深，适合搭配烤鸡、中等强度奶酪和西班牙辣香肠。
4.帕洛阿尔托Palo Cortado:
帕洛阿尔托是所有雪利酒中最稀有的一种，它是由偶然的机会产生的。索莱拉酒庄的某些菲诺酒偶尔会以不同的颜色或年份流失，导致它们在没有酿酒师的干预下获得更深的颜色和风味。这些木桶变成了帕洛阿尔托风格，风格介于阿蒙提拉多和奥罗索之间，无论是味道还是颜色。
5.奥罗索:
无论是颜色还是味道，奥罗索雪莉都被强化到18%的酒精含量，并且随着年龄的增长而明显氧化，没有了保护性的弗洛尔，就会有焦糖、香草和榛子的味道。随着索莱拉酒的老化，酒精会因为水分蒸发而增加，一些酒精含量会达到20-24%。奥罗索既可以是干的，也可以是甜的。酿酒师通常会用该地区另一种重要的葡萄的汁液来使葡萄酒变甜:Pedro Ximenez (PX)。
甜雪莉酒
许多甜雪利酒是加了新鲜果汁后变甜的干雪利酒。它们既可以和硬的、陈年的奶酪和坚果一起吃，也可以和甜点一起吃。
1.佩德罗一希梅内斯Pedro Ximenez
以葡萄品种命名，这些葡萄酒是糖浆甜，油腻，简单非凡。佩德罗葡萄天生就含有很高的糖分，在收割后，葡萄被晒在草席上晒干，以提高果实的含糖量。这些葡萄的含糖量高得令人难以置信。
2.奶油雪利酒
像哈维布里斯托尔(Harvey 's Bristol)这样的奶油雪莉，在其独特的蓝色瓶子里，是由一种干雪莉(通常是一种颜色)和一种甜的PX或麝香葡萄Moscatel混合而成。
3.麝香葡萄Moscatel
这种风格的葡萄酒除了安达卢西亚以外，还产于西班牙的其他地区。麝香葡萄天生就很甜。一些葡萄酒是用新鲜果汁发酵的，而另一些则是用像PX这样的干葡萄酿造的。
有一些其他种类的甜雪莉，但它们相当不常见。你也许能找到标有“中等”、“淡奶油”(一种由菲诺和阿蒙提拉多混合制成的甜味奶油)、“棕色”和“东印度”(一种在较高温度下陈化的棕色，以模拟海上航行中衰老的效果)的雪莉。
雪莉独特而自信，其口味完全不同于其他地方酿造的葡萄酒。对这些葡萄酒进行有趣探索的关键是将它们与食物搭配在一起，而传统的餐前小吃也绝对不会出错。最后一点:很多人认为菲诺、曼萨尼拉和阿蒙提拉多雪莉酒的酒精含量较高，这意味着它们在开瓶后会无限期地保持下去，但实际上它们并不像你想象的那么稳定。虽然奥罗索这样的甜雪莉确实可以保存很长时间，但更干燥、更精致的雪莉最好在开瓶后几天内食用。（翻译自：winecoolerdirect）
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