葡萄酒具有丰富多彩的味道

　　我喜欢喝葡萄酒不是由于；“葡萄酒有保健功效”，“葡萄酒是时尚的标记”，更不是由于“葡萄酒有美容功效”；而是由于葡萄酒有丰富的味道，能满足口腹；是由于自己不胜酒力，在宴会中用白酒应酬；是由于葡萄酒在给人味觉的享受里的个性化，也算是对“千篇一律的集体主义的一种作乱”。

　　确实，葡萄酒具有丰富多变的滋味：酸、甜、苦、咸，应有尽有，犹如丰富多彩的人生。葡萄酒的“甜”：甜使人感到愉悦，在葡萄酒中呈现甜味的物质有：各种糖，如葡萄糖、果糖、鼠李糖、阿拉伯糖。在干型葡萄酒中含量不超过4g/L，即使在没有其他呈味物质干扰的情况下，这个含量已经不易使我们明显感觉到甜味；酒精、甘油等发酵产物也能呈现甜味，这也是酒精度偏高的葡萄酒甜味明显的主要原因。这些呈现甜味的物质，同时也是支撑葡萄酒“醇厚感”“圆润感”的物质基础。

　　葡萄酒的“酸”：在葡萄酒中呈现酸味的物质有：酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸以及其他的脂肪酸或者其盐，在浓度相同的情况下，它们按酸味强弱的排列为：苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸，通常总酸在葡萄酒中含量相当于4－7 g/L的酒石酸。对于所有的红葡萄酒，总酸量较低，则酒体柔和、圆润，相反，如果总酸量过高，则酒体粗糙、瘦弱。对于白葡萄酒，明显的酸度，提供较好的清爽感。在酸味物质中挥发酸（所有乙酸系脂肪酸的总称）含量是测定葡萄酒健康状况的“体温表”，因为它是发酵、贮藏管理不良留下的标记。

　　葡萄酒的“苦”：正常的葡萄酒中，通常尾尾显现苦味，葡萄酒口味的持续性也常常以苦为基础。能够呈现苦味的物质主要是多酚物质，这些物质通常被去分为丹宁和色素。葡萄酒中的丹宁主要来源于葡萄果实，而贮藏在橡木桶中的葡萄酒还含有来自橡木的丹宁。足够高的丹宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁，而具有结构感，充沛，味长。它是葡萄酒耐贮特性的保证。也是葡萄酒“结构感”“骨架”的物质基础。但是，丹宁过高可使葡萄酒生硬、糙、滞重。这些多酚物质在葡萄酒的含量相对于“糖”或者“酸”的含量更少。

　　通常，这些多酚物质呈现出更为明显收敛性，就是我们说的“涩”，“苦”感被“涩”感取代。葡萄酒的“咸”：咸味尽管也是基本味道之一，通常不是葡萄酒的主体味道，只有出产于一些极其特殊的地块中葡萄酿造的葡萄酒，有时会呈现出微微的“咸感”。这些咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，它们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，主要是钾、钠、钙、镁的盐。咸味在不同程度上的加强所有其他味感。味觉与温度有关，一般在10～45℃范围内较适宜，尤其30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱，尤以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。这也是我们在品评葡萄酒时，常将其温度调试在20℃以下（不同葡萄酒又有不同区分）的原因之一。味道是物质的，葡萄酒中能够检测到的物质成分超过1000种，这些物质除了自身能够显现一定风味外，他们之间的组合与消长，以及人的心理也有微妙的作用，形成了葡萄酒无穷的风味基础。

　　酸可以增加单宁的涩感，咸可以降低糖的甜感，甜跟哭的相互降低作用肯定就不用在描述了。有了“酸”丰富了“甜”跟“哭”感的层次，就像人生，因为丰富而鲜艳。