三次闻香，你了解吗？（上）

　　不知道各位读者你们还记得不记得前段时间小编我教过大家怎么去闻葡萄酒的香气了吗？我们都知道葡萄酒有很多香气，但却有不少人都说：葡萄酒的香气很难闻得到。对于有这样想法的读者，今天小编我接下来要说的你可要看清楚了，今天就由小编我来详细的介绍应该怎么去闻葡萄酒的香气！

　　 第一次闻香：

　　在酒杯中倒入1/3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种，或者将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液而闻香。使用第—种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气，第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。

　　第二次闻香：

　　在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，进行第二次闻香。

　　第二次闻香又包括两个阶段：

　　第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。

　　第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最浓郁，最为优雅。

　　第二次闻香可以重复进行，每次闻香的结果一致。

　　第三次闻香

　　如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。

　　在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并努力去区分、鉴别所闻到的气味。

　　在记录、描述葡萄酒香气的种类时，应注意区分不同类型的香气，一类香气、二类香气和三类香气。

　　中国有句俗话：“酒香不怕巷子深”。对酒来说,香气就是它的灵魂。所以，在观色后，就要运用嗅觉，品味葡萄酒的香气，也就是闻香，即分析葡萄酒的香气。

　　葡萄酒的香气极为复杂、多样,这是因为数量众多的物质参与葡萄酒香气的构成。这些物质不仅气味各异,而且它们之间还通过累加作用、协同作用以及抑制作用等,使香气多种多样。

　　优质干白葡萄酒的香气比较浓郁、雅致,表现为清香宜人的果香，而不能有任何异味。

　　优质干红葡萄酒的香气则表现为浓郁的醇香而无任何不愉快的气味。

　　劣质葡萄酒闻起来有一股令人不愉快的“馊味”。

　　无论是白葡萄酒还是红葡萄酒,优质酒的香气应是缓慢、柔和地弥漫开,并接触和包围你的嗅觉器官；而劣质酒的气味往往很“冲”,一下子就冲进你的鼻腔,并带有明显的酒精味。

　　1、闻香方法

　　香气的分析通常需按下列步骤进行。

　　第一次闻香：即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其方法有两种。第一种是将酒杯放在桌面上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；第二种是将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。使用第一种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气。第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气。所以，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。

　　第二次闻香：在第一次闻香后,摇动酒杯,使葡萄酒呈圆周运动,促使挥发性弱的物质释放,进行第二次闻香。

　　第二次闻香又包括两个阶段。第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香,这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面,从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香。葡萄酒的圆周运动使酒杯内壁湿润,并使其上部充满了挥发性物质,使其香气最为浓郁,最为优雅。

　　所以,第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气。第二次闻香可重复进行,每次闻香的结果应该一致。

　　第三次闻香：第三次闻香的目的,主要是鉴别香气中的缺陷。这次闻香前,先使劲摇动酒杯,使葡萄酒剧烈转动。最极端的情况是用左手的手掌盖住酒杯的杯□,上下猛烈摇动后进行闻香。这样,可使葡萄酒中使人不愉快的气味,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等的气味充分释放出来。

　　在完成上述三次闻香后,记录下所感觉到的气味的种类、持续性和浓度,并努力去区分、鉴别所闻到的气味。中国酒品牌网9ppw.com

　　2、葡萄酒香气的种类

　　我们曾将香气分为八种主要类型,即:

　　(l)动物气味:野味、脂肪味、腐败(肉类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。在葡萄酒中,这类气味主要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。

　　(2)香脂气味:是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中,主要是各种树脂的气味。

　　(3)烧焦气味:包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中,除各种焦、烟熏等气味外,烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。

　　(4)化学气味:包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味,最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现,都会不同程度地损害葡萄酒的质量。

　　(5)(厨房用)香料气味:包括所有用作作料的香料,主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。

　　(6)花香:包括所有的花香,但常见的有堇菜、山查、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。

　　关于葡萄酒的香气小编我之前也告诉过大家是怎么来的了，就不多说了。而今天关于上述提到的三次闻香，今天小编我就县介绍到这里了，如果还想继续了解三次闻香的知识的话，记得关注小编我明天更新的文章哦！今天介绍的内容你们是不是都了解清楚了呢？那么我们下期同一时间不见不散！