丁香、肉蔻、大料、桂皮……在无意中看见这些词语时，我们通常想起了红烧肉跟小龙虾的香味。几个世纪前，东方香料跟丝绸、茶叶共同连通了亚欧大陆，在西方世界开始了火爆。口味特别的香料对长在美食国度的我们来讲，是简单的调味品，对于西方国家而言，则难以表达的神秘感，你是不是为不知怎样辨认葡萄酒中的香料味道而烦恼呢？要想在实操里面辨认香料的味道，不如先从理论上入手。
一、来自品种
只有少数葡萄品种本身自带香料味，这些品种也因其特殊的香料味而具有辨识度。
1. 黑胡椒（black pepper）
黑胡椒属于辛香料，是葡萄酒中最常见的风味之一，同时也是日常烹饪常用的调味料，因此对多数人来说并不陌生。新鲜的胡椒呈深绿色，风干后变黑，研磨后便散发出浓郁的香气，这一香气的主要成分是胡椒碱（piperine）。葡萄酒中的黑胡椒味大多数情况下来自葡萄品种本身，这些品种多用于酿造质朴而饱满的干红葡萄酒，其中最典型的品种当属西拉（syrah）。除此之外，慕合怀特（mourvedre）、歌海娜（grenache）、仙粉黛（zinfandel）和神索（cinsault）等喜温热的品种也常带有黑胡椒味。
2. 生姜（ginger）
尽管在许多人看来，生姜与香料很难联系起来，但它在分类上的确是甜香料的一种。许多白葡萄品种自带生姜味，最典型的是琼瑶浆（gewurztraminer）、维欧尼（viognier）和阿斯提可（assyrtiko），这些品种酿造的葡萄酒大多酒体饱满，芳香四溢。另外，受贵腐菌（botrytis cinerea）影响而酿出的苏玳（sauternes）和托卡伊（tokaji）甜酒，以及通过延长浸皮时间酿造的橙酒（orange wine）也往往带有生姜香气。
二、来自橡木桶
橡木桶是葡萄酒中香料味的最主要来源，不同产地或品质的橡木桶所带来的香料味有很大差别。
1. 甘草（liquorice）
虽然名为“甘”草，且确实带有甜味，但甘草在葡萄酒风味中被归为辛香料一类。甘草与茴香的风味较为相近，二者都含有茴香脑（anethole）。在用“甘草”描述葡萄酒的香气或风味时，一般表示这款酒的甘美极具穿透力，这种甜美感与甜味的区别在于其更加清爽怡神。带有甘草特征的葡萄酒包括里奥哈（rioja）产区的丹魄（tempranillo）、罗讷河谷（rhone valley）的西拉和皮埃蒙特（piedmont）的内比奥罗（nebbiolo）等。
2. 莳萝（dill）
莳萝在欧洲被广泛使用，在我国也称土茴香或洋茴香，比较少见。这种甜香料的气味似椰子和香芹，口感清凉而温和，味道辛香甘甜。和椰子味一样，莳萝味也是由美国橡木桶带来的。
3. 丁香（clove）
丁香是我国传统的“五香”之一，与用于观赏的紫丁香（lilac）是两回事。葡萄酒中的丁香味多表现为丁子香酚（eugenol），它同时存在于丁香和橡木桶中，因此使用橡木桶熟成经常会给葡萄酒带来丁香味，而这一味道的强弱取决于橡木桶的烘烤程度和熟成时间的长短。经过数个月橡木桶熟成的红葡萄酒或多或少带有丁香的气息，要体验这一风味，最好的选择是经典的波尔多混酿（bordeaux blend）。
4. 肉豆蔻（nutmeg）
肉豆蔻也称肉果、肉蔻、玉果等，果核或果核磨成的粉末可用作药材和调味品，在葡萄酒风味分类上属于甜香料。马尔贝克（malbec）、黑皮诺（pinot noir）和仙粉黛等使用橡木桶熟成的酒款常带有肉豆蔻风味。
5. 牛至（oregano）
常吃西餐的人可能熟悉牛至的味道，它的香气非常特殊，可用于料理、花茶和药材中。意式披萨的表面经常撒有牛至叶片，这种植物也因此得名披萨草。牛至风味经常出现在托斯卡纳（tuscany）等凉爽产区出产的红葡萄酒中，其中尤以基安帝（chianti）和布鲁奈罗（brunello）最为典型。
6. 大茴香（anise）
大茴香即我们熟悉的八角、大料，在英文中也被形象地称为“star anise（星形茴香）”。在中餐的炖、焖菜肴中，作为“五香”之一的大茴香起着举足轻重的作用。葡萄酒中的大茴香风味和甘草风味一样来自茴香脑，相对来说，用“甘草”描述一款酒表明该酒中的香料的甜美感更为明显。来自温暖产区、经过橡木桶发酵或陈酿的红葡萄酒经常展现出大茴香风味，例如意大利南部的普里米蒂沃（primitivo）、加州（california）仙粉黛及巴罗萨谷（barossa valley）的西拉。
7.香草（vanilla）
香草是酒评中最常见的词之一，它更多来自年轻的美国橡木桶，往往表现为香气而非风味。香草味的一大特殊之处在于，它可以存在于红、白两种葡萄酒中。烘烤程度较轻的橡木桶带有更多香草味，反之带有更多焦糖和烟熏味。在品鉴使用美国桶进行陈酿的酒款，例如里奥哈、加州和澳洲部分地区的红、白葡萄酒时，可以着重感受香草的气息。
8. 肉桂（cinnamon）
肉桂在中国也有很长的使用历史，其味甘甜而辛辣，是五香粉的原料之一。用作香料的肉桂特指烘干后的肉桂树皮，西方常将其磨成粉末，用于烤制面包和点心。产生肉桂特有香气的物质名为肉桂酸乙酯（ethyl cinnamate），可从橡木桶与酒液的化学反应中生成。一些天生带有香料味的白葡萄品种（如琼瑶浆）以及部分过桶的霞多丽（chardonnay）常常带有肉桂香气，而红葡萄酒中，以酒体饱满的意大利酒的肉桂香气最为明显，包括内比奥罗、巴贝拉（barbera）和阿玛罗尼（amarone）等。
三、生长环境
9.干薰衣草（dried lavender）
薰衣草可作为观赏花卉，也可制作香料和精油。葡萄酒中的干薰衣草香气由芳樟醇（linalool）、橙花醇（nerol）等物质产生，这些物质可能来源于葡萄品种本身。不过，在许多人看来，葡萄园周边的作物也能够影响葡萄酒的风味，就像种有桉树的澳大利亚产区酿出的葡萄酒可能带有桉树叶香气，普罗旺斯（provence）的红葡萄酒之所以拥有薰衣草香，可能要归功于当地广泛分布的熏衣草。
通过观察颜色、闻味道以后，就到了“美酒三部曲”，最让人满意的过程，就是品尝葡萄酒，但是在品尝过程当中，这个应该是称为口感分析，我们也可以通过其它资料去学习关于葡萄酒的品饮知识。
换一换
清空全部
