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酿造贵腐甜白酒需要哪些条件

2021-06-02 09:21:57 来源: 葡萄酒网
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贵府甜酒是一种珍贵的甜白葡萄酒。贵腐甜型白酒的酿造更加严格,酿造贵腐甜型白酒必须使用感染灰葡萄孢的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分,从而增加糖分。这也是你的烂白葡萄酒甜味的秘密。下面给大家介绍下酿造贵腐甜白酒需要哪些条件。

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  贵府甜酒是一种珍贵的甜白葡萄酒。贵腐甜型白酒的酿造更加严格,酿造贵腐甜型白酒必须使用感染灰葡萄孢的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分,从而增加糖分。这也是你的烂白葡萄酒甜味的秘密。下面给大家介绍下酿造贵腐甜白酒需要哪些条件。

酿造贵腐甜白酒需要哪些条件

 主 要:Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例如Chateau Climens就采用 100% 的 Semillion,而一般酒庄约只使用70到80%左右。 

次 要:Sauvignon blanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配,以增添酸度和香气。而 Sauvignon blanc感染贵腐霉的条件没有 Semillion 好。

 再次要:Muscadelle具有麝香味,有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。 熟成过程 金黄(dore):

九月底,葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜,每公升含 200 公克以上的糖分。 

烂满(pourri plein):葡萄感染徽菌后,由金黄色变成红褐色。

 糖渍(confit):菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分,经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩,葡萄干缩成所谓的 贵腐酒糖渍(confit)时就能采收,这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。 

特色:贵腐甜酒的颜色金黄,越陈年会变成琥珀色或橘红色,贵腐葡萄除了甜度非常高之外,还会产生让口感更润的甘油及特殊香气,如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。

  贵族腐菌成功侵染葡萄后,菌丝会通过果皮渗入葡萄内部,在葡萄皮上留下成千上万个像通气孔一样的小孔。葡萄内部的水分会通过这些小孔蒸发掉,原有的葡萄会逐渐变干,使得糖分、酸度、风味物质变得非常集中。此外,昂贵的腐菌会给葡萄酒蜂蜜、橘子酱和生姜等昂贵的腐味。

 

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