专访雪利酿酒师贝尔特伦·多梅克

贝尔特伦·多梅克（Beltran Domecq）是一位雪利酿酒师，他 父亲和母亲也都是雪利酿酒师。如今，他是雪利管理委员会的主席。

葡萄酒销量在西班牙下降，雪利也是一样的状况吗？

雪利销量仅下降了约2%，我对雪利的市场潜力还是有很大的信心。现在最重要的是延长雪利的季节性销售期。如今，雪利仅在节假日里销量较大，而我们的目标是增进雪利在平时就餐时的消费。

你们怎么推广雪利在平时的消费？

我们在一些餐馆内进行活动，免费给人们提供一些小吃和雪利酒，然后让他们进行配餐，最后对最佳配餐的创意者进行奖品鼓励。

是否需要给雪利一个年轻的形象？

是的，我们现在正在努力做到这点。当前，英国就有雪利酒吧。在那儿，人们能喝到的不仅有曼萨尼亚雪利（Manzanilla）和菲诺（Finos），而且有各种类型的雪利酒。

通过盲品，你能能辨别出菲诺（Finos）和曼萨尼亚雪利（Manzanilla）的区别吗？

这两种不同风格的雪利，其酿造方法很相似，它们在索莱拉系统中有着相同的循环模式。不过曼萨尼亚雪利的刺激性更强一点，酒体也更为纤瘦。我可以分辨出来，不过很多人可能分辨不出来。

能不能给我们讲讲“en rama”雪利？如今，它在雪利行家中越来越受欢迎。

“en rama”本意为“原生态”，形容雪利酒的话，是指在装瓶前没有经过澄清处理的雪利酒。在西班牙，原先规定菲诺雪利（Fino Sherries）的颜色必须清亮而透明，否则是不允许被出售的，不过现在情况正在发生变化。

所以说“en rama”雪利酒是不稳定的，或者是不清透的？

确实如此，它是原生态的。在索莱拉系统中陈年以后，没有经过稳定、冷却等处理，也没有过滤。

现在流行的雪利酒的概念是不是发生了很大的变化呢？

是的。以前一款复杂的雪利酒必须是非常稳定的。记得在我刚开始酿造雪利的时候，被要求酿造一款可以储存100年的菲诺雪利。我们努力实在这一目标，但是我们并没有意识到那样做，其实有损于雪利风格的多样性和复杂口感，最后，导致那酒喝起来似乎并不那么“有味”。

在“en rama”之后，你们下一步重点推广哪种类型的雪利？

雪利的种类有很多，比如阿蒙蒂亚雪利（Amontillado）、帕罗卡特多雪利（Palo Cortado）、欧罗索雪利（Olorosos）以及奶油雪利（cream Sherries），不过，奶油雪利在人们心目中的形象似乎不太好，很多人将它视为一种甜而粘的老妇人饮料。我认为接下来应该重点推广的是帕罗卡特多雪利（Palo Cortado），因为它是一种非常罕见的雪利，在英国总是很受欢迎。

你怎么看待天然葡萄酒运动呢？“en rama”实质也是一种天然葡萄酒。

我认为天然葡萄酒运动是酒界一个很好的发展方向。我们在装瓶以前，从不干预菲诺（Finos）和曼萨尼亚雪利（Manzanilla）中微生物的生存和发展。我认为这就是天然葡萄酒最好的例子。

有人说菲诺雪利最低酒精度可能会降至14.5%，有这种可能性吗？

在理论上是有的，不过现在法律已经规定最低水平为15%，所以那种可能性已经不存在了。因为随着酒精含量水平的降低，在陈年过程中受到其它种类的酵母以及不良微生物污染的危险性会增大。

你建议一天喝多少雪利酒呢？

我建议女性一天喝两杯，男性四杯。这是一个合理的量，对人体的健康有益。在赫雷斯（Jerez），人们第一杯通常喝欧罗索雪利（Olorosos）或者阿蒙蒂亚雪利（Amontillado）。如果你正在吃饭，可以喝菲诺，它们的酒精含量一般为15%，现在很多餐酒的酒精度都比它高。