波尔多酿酒学之父——Emile Peynaud

你可能不认识埃米耶·佩诺（Émile Peynaud），但你一定听说过米歇尔·罗兰（Michel Rollands），而后者正是前者的学生。如果说“飞行酿酒师”米歇尔·罗兰是葡萄酒的“一代宗师”，那埃米耶·佩诺绝对是当之无愧的“现代酿酒学之父”。

提起酿酒大师Michel Rolland，你一定如雷贯耳，而说起他的老师，你却不一定了解，那就是法国现代酿酒泰斗——Emile Peynaud。

佩诺 (Emile Peynaud) 老先生于1912年出生在波尔多马第朗(Madiran) 地区的一个中等家庭里。由于家境并不富裕，他早早就出来打工了。波尔多的葡萄酒贸易发达，佩诺很容易就找到了在Maison Calvet法国一家葡萄酒酒商公司做学徒，同时，在化学工程师Jean Ribereau-Gayon指导下工作，研究如何为选酒提供有效的品鉴鉴别方法。1946年，他拿到了波尔多大学的博士学位并且留校任教。Jean Ribereau-Gayon也在波尔多大学执教。

此时，Peynaud与Jean Ribereau-Gayon再次联手，研究酒品鉴别分析方法，此研究的目的不再是为Calvet公司选酒，而是解决酿酒厂们自身与道德品质控制与提高问题。后来，Peynaud成为波尔多大学酿酒学教授，为酿酒商提供技术咨询。

当时波尔多的葡萄酒行业存在着一个普遍的误区，那就是酿造单宁艰涩的葡萄酒，并且认为这种需要陈放多年才能品尝的葡萄酒才算高质量佳酿。而佩诺的观点则恰好相反，他提倡采收更成熟的葡萄。由他做顾问的酒庄，采收时间比以往推迟了将近两个礼拜。

不仅如此，佩诺还会将葡萄按照树龄，成熟度，种植地段等标准区分开来；然后根据这些情况采取适合的发酵方式。我们今天所熟悉的“sélection au terroir”(按照风土选择)的培育方式就来源于此。

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由于Peynaud推行的理念与方法，多有创新，背离传统酿酒方法，20世纪五六十年代在波尔多，他颇受微词，并被虐称为“Peynaud氏流派”。Peynaud认为乳酸发酵是葡萄酒酿造过程中最重要的环节，他引导葡萄园认知乳酸发酵和温度控制的重要性。他声称葡萄酒筛选分级独立酿造将会成为新趋势，同时也是他自己的重要成就之一。

佩诺先生对酒窖卫生情况也很重视，他认为当时波尔多葡萄酒酒质不稳的一部分原因来自于阴暗潮湿的酒窖角落里衍生出肉眼能看见和看不见的细菌。从细节着手，观察入微，解决问题于无形。

这些在今天看来是最正常不过的事情，在五六十年代却闻所未闻，而凡是新的事物必会招人怀疑和否定。佩诺先生坚持己见，度过了职业生涯中最艰难的前20年。随着时间的推移，他的前瞻性得到了肯定，他作为顾问的酒庄也脱胎换骨。他的国际权威性毋庸置疑 。

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在46年的职业生涯中，佩诺先生是100多个酒庄的顾问酿酒师，他每周工作七天，每天去15个酒庄品尝葡萄酒参与酿造并且给出建议。退休以后，他仍然在西班牙，希腊，意大利和墨西哥等国的酒庄从事酿酒顾问的工作。1990年，将近80岁高龄的佩诺先生，再也坐不动飞机了，却仍然放不下工作。他将世界缩小到波尔多，心满意足地替玛歌，白马，庞特卡奈，雄狮等酒庄管理酒窖。佩诺先生开启了现代酿酒业的大门，让葡萄酒行业从蒙昧走向科学。

美国酒评人帕克也给予佩诺很高的评价，“他开启了波尔多葡萄酒品质的革命，此后几十年，波尔多葡萄酒的品质未曾衰落”。玛歌酒庄的总经理Paul Pontallier充满崇敬之情地说“他对波尔多贡献良多，无愧为现代酿酒学之父”。