第一次的亲密接触——百尝专访

关注百尝老师的微博很久了，但是今天的这一条特别有意义，因为他是在去往西农大葡萄酒学院的车上发的。借百尝老师的葡萄酒学院之行，记者对其进行了酝酿许久的一次专访。

记者：作为一名葡萄酒学院的毕业生，首先感谢您为我的母校、我的师弟师妹们进行了一次开拓知识和视野的讲座。是什么因素促成了您与西农大葡萄酒学院的第一次的亲密接触呢？

百尝：本次的西安之行是2013欧亚经济论坛西安国际时尚周，这期间有陕西本地的进口酒商发起的“Top 10 Wine”的评选，机缘巧合，我与葡萄酒学院的刘延琳教授同为专业组别的评委，其间说起葡萄酒学院这些年对行业的贡献，特别是人才的培养和输送，很多毕业于学院的学生在葡萄酒行业各个环节、各自岗位崭露头角的有、独当一面的有，很多名字说起来都是旧识新雨，自己一向也有去这所有着“中国葡萄酒业黄埔军校”之喻的学院拜访之心，适逢刘教授也是盛意拳拳提出邀请，于是促成了这一次的葡萄酒学院之行。

当天也受到了房玉林副院长、刘延琳教授全程的接待和陪同，浏览了校区、参观了两个植物园、吃了当地的农家乐，整个下午和师生一起做了很好的品酒交流，非常愉快的经历。

记者：您不但本人前往，还带来了数款佳酿与同学们分享。在大学里给科班的学生授课想必有所不同，谈谈您对西农大或葡萄酒学院有什么印象？

百尝：在展会期间也和刘教授沟通过一个问题，那就是学院的学生品尝进口酒的机会比较少，而我本人接触的从事葡萄酒贸易的酒商、零售商、葡萄酒教育工作者，其实也都有心为在校的学生提供一些教学用酒，只是这中间缺乏一些良好的联络、沟通以及合作模式。

我这次去学院之前也是和西安本地的一些进口酒商沟通，并且得到了他们的支持，提供了七款共十四支酒作为给学生们的品尝用酒。并且当天也有陕西进口酒商联盟的两位成员王栋先生和刘斌先生与我一起拜访了学院，就是想作为一个开始，希望今后在葡萄酒进口端、销售端、消费端和葡萄酒学院之间建立一个良好的沟通渠道。葡萄酒行业无论是酿造还是销售环节都需要学院为其培育人才，那么他们也有责任为学生提供良好的教学用酒，这是一种互惠的交流和需要。

是的，和平时组织的一些商业型的品尝会、葡萄酒入门课程不同，给大学里的学生讲酒确实需要有所不同，我也是认真思考过要讲些什么。我把重点放在葡萄酒的一些观念、概念和定义上，希望以自己的经验提醒学生们掌握正确的观念的重要性，要培养国际视野。

通过此次品尝会，我会看到无论是老师们、学生们对葡萄酒的品尝都很认真，对葡萄酒都抱有热情，并且抱持着尊重的态度。

葡萄酒学院现有的教学环境虽然局促了些，但是欣欣向荣，无论是氛围还是师生的面貌都让人感受到朝气勃勃的景象，让人喜悦。房玉林副院长也给介绍了新的教学大楼的图样和功能分布，学院的发展前景是让人期待的。

记者：从交流中，想必您也感受到同学们对前途都很迷茫，您给了大家怎样的建议？

百尝：葡萄酒行业无非就是酿造、销售、培训、教育、文化推广以及消费，在中国都呈上升势头，而且很猛，每个环节都需要人才，最重要的是要尽可能选择适合自己的工作，能让自己保持热情的工作。

我以我的感受、我的经历、成功或者失败的经验，告诉学生们：离开学校并不是学习的结束，而是开始，在所学的这个行业并不是毕业了，而是刚刚入门。先找份工作，并给自己设定一个目标然后坚持下去，无须着急，不要急于求成，不要求大求广，而是订一个小的目标，用五年、三年、或者最起码一年的时间去实现它，之后再订下一个小的目标。一定要记住的是：你们还年轻，有时间从头再来，所以不要怕多些尝试，不要怕学习新的东西，不要怕进入新的领域，男生也好、女生也罢，一定要记住想学什么就随时开始，永远不晚。

有同学提问品尝葡萄酒的方式，如何能够全面地掌握每个产地、各种品种的知识，我同样是这样的回答：选择一个你喜欢的产区，你喜欢的品种，用一年、三年、五年的时间把这一个产区、一个品种喝懂，然后再把目标订到下一个产区、下一个品种。

要用这么长的时间？是的！

不要想我要一年之内把多少个产区、多少个品种都喝懂，而是从一开始就要：从一个产区、一个品种开始。先学会做好一件事情，而且要花费尽可能多的时间去学，年轻有的是时间，所以无须着急。当你能够做好一件事情之后，你会发现你已经可以做好很多件事情了，你已经学会了做好事情的方法，学习葡萄酒也是如此。

年轻人不要怕从最辛苦、相对最默默无闻的酿酒厂做起，葡萄酒的行业是从葡萄园开始、从酿酒厂、到市场、到酒评家、到教育者、到爱好者、到消费者，这是一个开放的流程，现在资讯发达、信息流畅，无论销售端、教育端、培训端、酿造端都有出人头地的机会，都有很好的发展前景。

记者：现在的大学生总觉得学校里的教育不实用，与社会需求差距太大，面对这种矛盾，您如何看待？

百尝：专业教育，是外面任意一家职业教育机构不能取代的。田间、酒厂实习，工作后是不太会有这样的机会的。在大学里，培养和获取的是会学习的能力和爱学习的习惯，缺少了这个自我提升的驱动力，步入社会很容易会被淘汰。任何知识，都是有用的。

就葡萄酒这个行业而言，我也曾经遇到过你们的师兄、师姐发问这样的矛盾，在学校、在国内酒厂学习、品尝的多是国产酒，毕业了、出去工作，接触到进口酒，然后发现完全两种的风味！在学校学习的品味被进口酒、特别那些名酒完全颠覆了。需要抹去学校里学习的东西，再从头参加一些商业培训，重新学习葡萄酒。

这的确是现在普遍存在于行业内的一个国内学院派与进口商业派之间的矛盾。

这个问题是这样，这是一个关于品味的问题，饮食品味。那么什么是品味？就是鉴赏力和判断力。在座的同学应该都是来自天南地北，来自北方的也会偶尔吃一下上海菜、广东菜，来自南方的也会偶尔吃一下北方菜、四川菜，我们都是这样，但是平时大多数时候喜欢吃的还是你从小长大习惯了的口味，所以问我们哪种菜好吃，每个人都会说自己家乡菜好吃。所以饮食有没有一个标准？好吃的标准？有，你喜欢的，是吧，但是每个人都有自己喜欢的，所以饮食的标准其实是南辕北辙的。葡萄酒也是如此。你长大的环境、你学习的环境会局限了你的口味！大家要意识到这个问题。

你们在国内大学读书、读葡萄酒，可以这么说，关于酿造的原理、酿造的知识我们并不落后给任何外国的一家葡萄酒大学，关于酿造已经几乎没有什么秘密了。国内的酿酒厂也是，很多设备都是进口最好的，要比很多国外的酿酒厂先进、现代化多了。所以，你们在大学里学的关于酿造、甚至关于品酒的知识、方法是没有任何问题的，和国际上是没有差别的，完全不落后也不脱节。

品酒方面也是，品尝方法古今中外都是从色、香、味、格几个方面来品鉴的。

所以，你们在学院学习的酿酒方法、品酒方法都是没有问题的。

问题出在哪里？

对酿造而言是葡萄，中国葡萄酒一直以来的问题都是出自葡萄，我们的产区气候、环境相比国外要辛苦很多倍。

对品酒而言则是样品酒，学院里的教学用酒多是国产酒、多是未成品的酒样，我刚才说了，大家饮食方面有差异，来自哪里？成长的环境，学习的环境，这些都会局限了我们的品味！

你们的师兄、师姐工作后发觉的矛盾，将来你们走出校门同样也会发觉，要知道的是：你们在学校里学的东西其实理论没错，方法也没错，酿酒也好，品酒也罢，错的地方是给你们用来学习的样品酒。

怎么办？走出去去学习，如果有机会去到国外酒厂实习，一定要是在收获季节、酿造季节去，而且要多去人家的葡萄园，学习种植、学习葡萄园管理。品尝方面则是尽量把握喝到好的进口酒的机会，学习国际口味。品味是可以学习的，是可以超越的，在学校学习方法，认识到学习环境造成的局限，然后保持超越的意识，在品味上要有超越的意识，多喝真正意义上的好酒培养鉴赏力，培养对什么才是好酒的判断能力。

这也是我这次来学院拜访，会带酒来，回到酒商来的一个原因，希望给多一些机会学生们喝到国际口味的葡萄酒，希望酒商们和学院能够建立一个良好的交流渠道。

饮食习惯可以养成，口味也可以被环境影响，品味是可以学习的，品味也是可以培养的。只有在好酒里学习，学到好的品味和鉴赏力，将来作为酿酒师就能酿造出好酒，作为酒商就能给消费者提供好酒，作为葡萄酒教育者也能教给人什么是好酒。

学校是培养学生思维方式，给你一套系统的方法，训练出一套做事的程序，任何时候都不会不实用，不是不实用，而是要知道其中利弊，别被局限，别养成坏的品味，无论学院派还是商业派培训出来的知识都有局限，两者不是要相互推翻，而是要相互超越。一定要记住是需要这样的心态，品味的超越。

国外酒庄、国外葡萄酒学院、甚至国外名庄也有其局限性，我去过很多法国酒庄，很多波尔多庄主不喝勃艮第酒，很多勃艮第庄主喝不惯波尔多酒，很多美国酿酒师喝不懂意大利酒，很多老世界的人喝不惯新世界酒，很多新世界的人喝不来老世界的酒……更别说国内，很多国内酿酒大师喝不出进口酒的好坏来……

葡萄酒最大的特征是它的多样性，一定要有开放的胸怀，不要给自己的品味局限了。

记者：除了身兼多个葡萄酒比赛的评委，您平时的身份是一个高产的葡萄酒专栏作家，写作是件很辛苦的事，是什么样的动力让您能坚持这么多年的写作？

百尝：是啊，除了一些葡萄杂志，最辛苦的是每周一篇的报纸专栏，差不多连续写了七八年。最辛苦的就是坚持。动力来自哪里？我也常常在想这个问题。坚持写专栏可以让我思考很多东西，关于葡萄酒，其实也是逼着自己去系统的、习惯的去持续学习葡萄酒，并发展出自己的品尝体系和打分标准来。

前面说过，品味是会被环境局限的，口味是可以被影响的，好酒有自己的标准，但是这个标准却不是一成不变的，昨天的好酒一定不是今天的风味，今天的好酒也一定不是明天的风味，坚持写专栏、写葡萄酒，就是为了能够与时俱进，不断提升自己的品味，不断超越自己原来的品味。好酒永远是在下一瓶，值得去追寻。

在这么多酒精饮料里，葡萄酒是最具品尝价值的，葡萄酒文化也是最博大、最源远流长，承载着许许多多历史、文化价值和宗教情怀，越深入了解你会发现葡萄酒真的就有越多的内涵。葡萄酒虽然不属于艺术品，但是却带动了多种艺术的发源。对我而言葡萄酒也是一种诠释人生的方式，是值得作为一生的喜好。

记者：真的很佩服您对写作的执着，但有人说博客会没落，你同意这种看法吗？

百尝：确实感到没落的迹象，起码是感觉到冷清的场面了。只是我觉得应该不会没落吧，毕竟依然有存在的价值……只是可能会需要换个名称，换个形式，使之重拾流行。毕竟，微博、微信是相对比较碎片化的信息，微博微信都是工具，即时性，看完即毁，博客不但可以是工具、也是内容——能留下来的一定是经典的文章，也需要留下来。博客，用于保存文章，易于翻阅，便于查找，利于学习，我仍然坚信它的存在性，自己也会继续坚持写下去。

记者：谢谢您的坚持，希望您今后有更多的出品。最后，您想对葡萄酒行业的年轻人们说些什么？

百尝：无论是在行业内做酿酒师、品酒师、培训师、销售人员还是有一天退出行业只是做一个消费者，喜欢葡萄酒是可以作为一个人一生的一个爱好，最重要的学习、培养自己良好的品味，要从好酒里学习，要知道什么是好酒，要培养良好的鉴赏力。这不单单是职业技能，也会影响到你人生其他的面向。