李德美：为自己而活

对于中国葡萄酒，很少人有完整的引用经验；对于中国葡萄酒，单是传闻的种种，也几乎要让人失去兴趣；农民对酿酒葡萄认知不足、单位产量过大、年份酒标作假、市场不够成熟……不一而足的问题，甚至让我们忽略了，这块被人严苛标准衡量的土地。在广大面积和无尽人口之外，其实种植酿酒葡萄才不过几十年历史。这里找不到让人必须脱帽礼敬的历史名园Montrachet，也没有陈放30年仍可击败五大名厂Ridge，但我所遇到的这位酿酒师，却点燃我心中对中国葡萄酒期待的火把——他是中法庄园的李德美，认为做酿酒师最重要的是诚实。

精品酒庄 豪奢享受

即使是饮遍市售中国葡萄酒的爱好者，或许都不一定尝过“中法庄园”的产品。这其实并不处人意料，因为由该庄园推出的酒款，至今仍未公开销售。“中法庄园”地处河北省怀来县，全名是“中法葡萄种植与酿酒示范农场”，它是温家宝1997年访法时提议展开的计划，主要希望经由双方政府共同出资的方式，示范法国葡萄栽培、展示法国酿酒工艺，在提升葡萄酒品质的前提下，促进中国的葡萄种植和酿酒技术。在此特殊背景下，“中法庄园”得天独厚地坐拥身为葡萄酒庄的种种奢华——包括由法国建筑师打造的摩登酒厂建筑、各种最先进的酿酒设备，以及两国农业部、葡萄酒管理局、葡萄与葡萄酒技术组织延聘的中法各方专家。这些专业人才经过实地水文勘测、土壤分析、品种评估等慎密的前期研究后，才确定种植地点和品种，开拓了面积22公顷的综合葡萄园：其中酿酒葡萄占了21公顷，此外还有少数的食用葡萄。

“中法庄园”栽培的酿酒葡萄，经专家研究后筛选出赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、美乐（Merlot）、品丽珠（Cabernet Franc）、马瑟兰（Marselan）、霞多丽（Chardonnay）等5个主要品种共10个株系。以及其它11个次要品种，株株都来自法国的嫁接苗木，分别在2001、2002两年春季以每公顷4000株的密度进行种植。紧接着的2003年，随着酿酒设备测试完成，以低产量收成的葡萄果实进行酿造（相较于其它酒厂平均每亩动辄1500公斤的产量，此间平均每亩为400－500公斤）。在法国波尔多完成两年训练和实习的李德美，也在此刻加入这项史无前例的计划，成为含着金汤匙出生的“中法庄园”一分子。

接轨世界 仍有空间

尽管我对初次品尝到的2003年“中法庄园”白酒——主要品种为霞多丽、维欧尼耶（Viognier）其酸度和均衡已啧啧称奇，但端坐在我面前的德美，却像是早已习于各方面赞美似地，平静而没有太多表情。“维欧尼耶是在中法表现相当稳定的品种”他说。的确，在这款以霞多丽为主的白酒里，即便在我看来似乎带有更多维欧尼耶的个性，但不同品种间，仍隐约谨守着主从关系。

即便是让中法酒款有突出表现而倍受瞩目的李德美，谈起自己的酒，也是谦和地好不居功。他甚至大方地表示，以目前中国的酿酒师水平来说，其他许多人也都拥有酿出同级酒品的实力：“他们只是缺少这个环境”他说。当然，在其他经济效益更胜过品质考虑的商业化酒厂，很少酒厂能像“中法”这样，在示范最高品质的前提下享有各种奢侈；另一方面，他也不讳言，以现在阶段的酒款表现来说，“中法”仍有很大的提升空间。

事实上，“中法”的品质已经是获得国际葡萄暨葡萄酒组织（International Organization of Vine and Wine, OIV）认可的中国最佳葡萄酒；即便在李德美眼里，这也是能登上世界舞台找到自己位置的中国葡萄酒。不过酿酒师念兹在兹的是酿酒工作的本身——这是一项牵涉无数细节，而且每个部分都和品质环环相扣的繁复工作。也唯有整体团队达到共识时，才能以最高标准严格、细致地要求品质。换言之，如果管理葡萄的团队，每个人都清楚知道该要求的并非“产量”而是“品质”；倘若酒厂中的美意分子，均能理解不是所有酒款都必须经过橡木桶才算得上“优质”——或许，中国葡萄酒可以更接近世界水平，可以更趋进国际标准；当然，在此同时，这些葡萄酒也需要能站在同样高度的消费者，予以实质的理解和支持。

传道士和酿酒师

在我感觉，李德美更像是热情的传教士而不是酿酒师；或者，在目前的中国，一位好的酿酒师必须也是一位热情的传教士。然而，热情却从来不是一般人对李德美的第一印象，他笑说自己因为性好恬静，宁愿和植物相处，所以才在大学里选读园艺，沿途在与葡萄酒相遇的路上默默走来，冥冥之中，多少都有点无心插柳之意。但或许就是这不疾不徐、按自己步调沉淀的心绪，才让他在“中法”踏出的第一步，就融合了学生时代和“葡萄学会”的密切接触，受到早年在青岛“华东酒厂”和酿酒师偶遇的影响，过去遍历美国加州酒乡的实际体验，以及在波尔多对葡萄酒文化深入生活的感动。据说，目前李德美在“中法”尝试的波尔多形态酒，就四因为他在Chateau Palmer的实习经验而使得两者在风格上相当接近，可惜我此次没有机会品尝到那款仍处于试验阶段的限量酒款；但从“中法”另三款红酒中，我确实发现单独装瓶的马瑟兰和以马瑟兰为主（占比六成）混合其他红品种酿成的干红，都在优雅平实之外，还含蓄地表现其个性。

在“中法庄园”沉稳的副总经理和首席酿酒师的身份外，李德美也在北京农学院讲授食品专业、葡萄酒文化与欣赏课程。如鱼得水地悠游于学校讲堂和实习酒厂之间，面对一双双年轻的眼睛、一副副求知若渴的表情时，他总以传教士般的精神热情地——回应。对于自己的经验和技术，他坦然表明全都可以顷囊相授，而培养更多有通识和兴趣的年轻人，也是他加诸在自己身上的责任。“但是以目前中法庄园一年10万瓶的产量来看，影响力还是相当有限。”在话匣子逐渐被葡萄酒打开以后，身为酿酒师的他难掩担心。

为自己而活

尽管笑称葡萄酒具有积累性和必须不断进步的特质，其实是懒人和笨人也都能从事的工作。但身处在自己最感兴趣的葡萄酒行业，李德美仍无可避免地为工作中的“无力感”所苦——那些在葡萄种植方面，明明知道该如何改进却无力实践；又或者当面临无预警的葡萄病虫害，只能睁着眼束手无策。有着儒雅外表，同时豪气地说出“人应该为自己而活”的李德美，肯定地告诉我——酿酒就是现下他为自己而活的方式。或许也因为如此，关于未来，纵使属于市场开拓期的“中法庄园”，在两国相关协定和规划目前暂时还只进行到明年年底；但对李德美来说，他心里惦记着的目标是发挥更大的影响力，提升更多的中国葡萄酒。他甚至认为，“就算酿出来的酒可能品质比不上现在的水准，但是如果产量更大，这些酒所能发挥的影响力也更大。”我几乎可感觉到他心里的焦急，但葡萄酒，却是在很多方面都急不来的。

北京农学院里，李德美有的是一群求知若渴的年轻学生。

当然，李德美不可能不晓得这一点：比方“中法”仍显得瘦弱的赤霞珠，李德美就表示他还“只能静静地去做”。静静地刻意不进行太多萃取，静静地只是观察土地和葡萄的反应。“得先知道这块地方原先的特质，才知道未来该走向哪里。”对于还属于未知的中国“风土条件”（terrior），李德美认为，在现阶段已可明显表现品种和年份差异后，属于中国葡萄酒的土地差异、地区特色，应该都是接下来可以努力的部分。

被我一句“你这样会不会太理想化了？”质问的时候，李德美笑得有些腼腆。就在“诚实”成为最困难美德的此时，这位中国酿酒师斩钉截铁地告诉我：“酿酒师最重要的是诚实，绝不可藉其他任何手法来掩饰自己的错误。”

俨然一颗闪亮的光电，让我感受到中国大陆葡萄酒未来的希望无限。