李春光：飞酿笔记(三十)——影响苹乳发酵的化学因素

影响苹乳发酵的化学因素众多，本期笔记我们逐项去分析：

碳水化合物和多元醇：毫无疑问，葡萄酒的化学组成成分会对苹乳发酵的产出物产生重要影响，而碳水化合物和多元醇则组成了最重要的可发酵组分。不同的乳酸菌菌系在利用这些组分上存在着相当大的差异，酒精度和PH值也对发酵碳水化合物存在很大的影响，所以，关于碳水化合物利用的一致意见就不太可能总结出来。但是有一点我们可以确定，就是乳酸菌对多元醇的利用较差，只有少数的乳酸菌可代谢甘油，虽然不常见，但代谢会产生丙烯醛，一种不愉快的有苦味的物质。

在酒精发酵前或者发酵期间浸渍也会促进乳酸菌生长和苹乳发酵，这与发酵时甘露糖蛋白的释放增加以及有毒性的中链脂肪酸的减少有关，酒泥陈酿也会有类似的促进效果。在酒精发酵前的汁子澄清会促进随后之后酵母多糖的释放，而在酵母多糖存在的情况下，乳酸菌的葡萄苷酶浓度会增加，这表明多糖水解物可能是细胞生长的一种碳源。

我们经常会发现苹乳发酵后，葡萄酒中的葡萄糖和果糖含量会增加，这些糖有的来自于各种复杂的糖的非酶分解，比如海藻糖的分解，也有些来自各种糖苷体的水解或者来自于橡木桶烘烤过程中半纤维素热解释放的糖。

有机酸：虽然苹果酸的代谢是诱导苹乳发酵的主要原因，但乳酸菌也会降解其他酸，其中特别重要的是柠檬酸的氧化，这与乙酸和双乙酰的生成有关。葡萄酒中的乳酸菌，除了酒类酒球菌，很少有能代谢柠檬酸的。葡糖酸是在贵腐葡萄酒中特征出现的有机酸，它可以被除了小酒球菌以外的其他乳酸菌代谢。一些乳酸菌，特别是乳杆菌，能够降解酒石酸产生病害。

在甜葡萄酒中，为了抑制腐败酵母往往会添加山梨酸，但当苹果酸脱羧使得PH值上升时就会产生问题，因为乳酸菌会代谢山梨酸产生强烈的天竺葵异味。

酒精：酒精能够阻止细菌生长，但它对苹乳发酵的抑制更有效。在乳酸菌当中，乳杆菌的酒精耐受性最强，甚至其中的个别种能在20%VOL的葡萄酒中生长，还有一小部分酒类酒球菌能够在15%VOL的环境中生长。随着温度的上升和PH值的降低，乳酸菌的酒精耐受性也会降低。当酒精度从11%增长到13%时，乳酸菌的脱羧速率甚至会降低80%。所以，在一些高酒精度的葡萄酒中，比如晚采葡萄酒，要想进行苹乳发酵，需选购酒精耐受度高的菌株。

各种气体：二氧化硫能够显著抑制苹乳发酵，这个影响作用比较复杂，因为二氧化硫在葡萄酒中以各种形式出现，它们的浓度和毒性又各不相同。通常情况下，游离态比结合态的抑制作用更强，在游离态当中，分子态二氧化硫是抑菌性最强的。不同的种群和菌株对二氧化硫的敏感度表现各异，一般来说，酒类酒球菌对二氧化硫敏感度较高，而小球菌和乳杆菌则有较强的耐受性，所以，特别是在高PH的酒中，会通过添加二氧化硫无意识地被选择。因此，如果葡萄醪或者葡萄酒已添加二氧化硫，那么选择接种二氧化硫耐受性高的菌株就显得很重要。

虽然乳酸菌是严格厌氧发酵的，但是少量的氧气能够有利于苹乳发酵，这倒不是因为乳酸菌需要甾醇和不饱和脂肪酸来生长，而是氧气通过与黄素蛋白反应来保持一个更有利的氧化还原平衡。

其他有机化合物：通常情况下，葡萄酒中多酚类物质的浓度不会严重阻止苹乳发酵，实际上花色苷和没食子酸反而会增加乳酸菌的活性。虽然如此，如果让葡萄醪与葡萄梗一起发酵就会发现这会延迟苹乳的起酵。同在不锈钢罐中苹乳相比，在橡木桶中苹乳往往会延迟起酵，时间也会被延长，这主要是由于鞣花单宁对乳酸菌活力的抑制作用，同时也与在橡木桶装配过程中的烘烤有关，比如，烘烤的橡木会对酒类酒球菌的生长有利，但不烘烤就会阻止其生长。