小强先生：阴阳交,生雪莉——三:之种

葡萄品种-万种归三

这是雪莉酒的第二支脚。说到雪莉的酿酒葡萄,根瘤蚜虫害摧残赫雷斯这片土地之前，用来酿造雪莉酒的葡萄品种达上百种，很多名字我们都没听过，大抵是当地原生种。1894年由于爆发了葡萄根瘤蚜虫灾，赫雷斯产区遭到沉重打击。大的葡萄种植园改种耐虫害品种，而大多数小种植园无法与灾害抗衡，就这样被摧毁了。经过了这场灾难，三王鼎立的局面出现了。 如今法令规定此三种酿酒白葡萄为酿造干型雪莉的Palomino(帕罗米诺),酿造甜型雪莉的Pedro Ximenez(佩德罗西曼尼斯简称PX)与Moscatel(麝香葡萄)。

a.Palomino(帕罗米诺)

Palomino其实有很多不同派生品种，来自于古老品种Palomino de Jerez(又称作Palomino Basto)，其中以其分支Palomino Fino较为细致优雅，产量较丰，抗病能力较佳。故此如今多种植此品种了，所有的干型雪莉酒都是以Palomino酿造，是Jerez最重要的葡萄品种。自然成熟的Palomino果实硕大，酸度偏低，其品种香多有杏仁和青苹果的香气，间或带点青草香。许多葡萄酒专家认为这种白葡萄酿成的干白可以平淡无味平庸伐善来形容。但是就因为这样，它成为酿造顶级干型雪莉的最佳品种!

怎么说呢? 雪莉的风味和精彩不在酿成干白，而在于将干白放入橡木桶中培养，或有生物陈年或有氧化陈年，随着Solera系统的培养，渐渐地展现不同的精彩风味。这葡萄品种让我想起了豆腐。我很喜欢吃豆腐，但你拿一块未经料理的豆腐给我吃, 那我就晕了，好的豆腐未经料理前主要仅仅有黄豆的豆香，经不同料理方法煎煮炒炸炖腌腐渍，将其他食材和调料的精华给吸收在了里面，因着它的性温包容，汇各样风味于一体，现各师厨艺于一身。重点不在本身的味道，重点在其烹调的辅料和过程。Palomino一如豆腐。你说它不精彩? 它说我是我，是Palomino，是不一样的烟火。

b.Pedro Ximenez(佩德罗西曼尼斯)

因为名字太长，您在酒标上看到的大部份是简写PX，您看到它时，口中要发甜! 这葡萄原本在三角地带种植广泛，但现在都给Palomino让路了，一方面是不容易种植在Albariza，它需要较为肥沃和潮湿的土壤与环境，所以现在特级园中已经看不到它的身影，都跑海边去了。目前许多都种植在另外的产区Montilla-Moriles,这里生产顶级PX加强型酒，在Montilla当地酿的不能叫雪莉就是了。几十年来兴起的混调甜型风格雪莉在出口国外市场上获得巨大成功，这种酿成甜型雪莉的葡萄，也不可缺少，于是DO法规里准许了在Jerez的酒庄收购从Montilla-Moriles来的PX，在Jerez DO产区内酿造甜型雪莉。关于PX的特殊酿法，在”之造”里会详细说明。

c.Moscatel Gordo Blanco(麝香葡萄,简称Moscatel)

您若去查葡萄品种专书，会发现麝香葡萄是世界上拥有最多分支以及不同名称的葡萄之一，这里的Moscatel Gordo Blanco其实就是Muscat of Alexandra。在Jerez的种植面积一直在减少中，目前大概仅有3%左右的葡萄园面积种植此种葡萄。多分布在海岸边的沙地上，尤其在Chipiona附近。有单一成酿的Moscatel甜型雪莉，有一次喝了到一支Valdespino的70-100年Moscatel，复杂的香气和口感，平衡的酸甜味道，丝滑的触觉和源源不绝的回味，让我至今难以忘怀。它的酿造法与PX一样,都采用Soleo日晒法，容后说明之。