酒瓶里的哲学

据说，可口可乐的配方藏在银行的保险箱里，保密程度不亚于美国总统手中的核按扭；而葡萄酒的配方，却简单到家庭主妇都可以“自酿”。事实上，在人类历史上，当第一串葡萄落地渗出果汁后，果汁中的糖分遇到果皮上的天然酵母，便会发酵转化为酒精和二氧化碳，理论上的葡萄酒就产生了。

但是，好酒必须是复杂的，比如在美国著名酒评家罗伯特·帕克（Robert Parker）的100分评分系统，对满分葡萄酒（96～100分区间）的定义是：“一种深奥而复杂的极品葡萄酒，体现了人们对该品种的经典葡萄酒所期望的所有优秀品质。这种酒值得用心去寻找、购买和消费。”

所谓复杂，不仅表现在丰富的香气、均衡的结构、深邃的口感、精致的质地、悠长的回味等方面，还应该包含着土地和阳光的气息，蕴涵着某个地方的风土人情，传递着埋藏在地层深处的历史的回声……复杂的葡萄酒给予我们的不仅是感官上的感觉，还应该有心灵上的感动。

不过，越是复杂的葡萄酒，往往是用最简单的方法酿造的。比如在出产顶级好酒的勃艮第（Bourgogne），许多酒园通常没有先进的电脑控制系统，没有精密的化学分析仪器，更没有现代化的流水线，而是依然沿袭着几个世纪以前的生产方式。也许难以想象，在被葡萄酒爱好者顶礼膜拜的特级葡萄园（Grand Cru）罗曼尼-康帝（Domaine dela Romanée-Conti），在21世纪的今天，居然还养着一匹马来耕作！园主奥贝尔·德维兰（Aubert deVillaine）给这匹马命名为“米奇”，他解释说：“因为我们担心拖拉机的重量可能会压实土壤，而马蹄的踩踏则会轻得多。看到一匹马在葡萄园里慢慢地耕作，也是一件非常愉快的事情。”

勃艮第的酿酒单位前缀通常有一个“Domaine”，原意为“领土”，一般译作“酒园”，表示该园主在该葡萄园拥有其中一块地，通常是用几块歪歪扭扭的石头分割出来。勃艮第没有“新世界”葡萄酒产区那种类似半导体工厂的现代化厂房，也没有波尔多那种富丽堂皇的城堡，更不接受英语世界的“Winemaker”（酿酒师）这样的词汇，他们更愿意把自己的身份定位于“Viticulteur”（葡萄种植者）。在勃艮第人的意识形态里，土地是最重要的（横向的价值体系），年份是第二重要的（纵向的价值体系），你只要忠实地把土地的性格、年份的特征反映出来就可以了。正如奥贝尔·德维兰所说：“酿造罗曼尼-康帝的是土壤，你必须像黑比诺葡萄（Pinot Noir）一样，只是风土的一位传递者。”

所谓“风土”，勃艮第的表述方式为“Climat”，这个单词是地质、土壤、底土、方位、气候、葡萄品种和葡萄园等级等一切自然条件的总和，是勃艮第葡萄种植者奉行的最高准则。奥贝尔·德维兰自2007年担任勃艮第葡萄园风土协会（les climats du vignoble de Bourgogne）主席以来，一直积极推动为勃艮第的“风土”申请联合国教科文组织的“世界遗产名录文化景观”，预计将于今年年底先向法国政府呈送申请报告，申请范围覆盖勃艮第核心产区夜丘（Côte de Nuits）和伯恩丘（Côte de Beaune）的1247个风土区域，包括哲维瑞-香贝丹（Gevrey-Chambertin）、蒙塔榭（Montrachet）、沃恩-罗曼尼（Vosne Romanée）、波玛（Pommard）、沃尔内（Volnay）等村庄。奥贝尔·德维兰说：“就像巴赫、贝多芬或肖斯塔科维奇，只有他们自己知道自己的音乐最佳表达方式是哪一种。我们了解我们的风土，我们生活在这里已经几个世纪了，可以用最好的方法来演绎这里的风土。但在‘新世界’，酿酒师们还没有确定他们的乐谱。”

许多人喜欢把伟大的酿酒师比作艺术家，但奥贝尔·德维兰更像一位哲学家。或许我们可以这样概括：一流的酿酒师是哲学家，二流的酿酒师是艺术家，三流的酿酒师是工程师。