专访Gaggenau大中华侍酒师大赛季军蔡淦烽Reeze

蔡淦烽Reeze来自香港，在各项大赛中获奖无数，曾经夺得大中华品酒师比赛2015季军，2016及2017两届冠军，在刚刚举办的Gaggenau大中华侍酒师比赛中夺得季军，目前Reeze为了准备十月的比赛，刚刚从餐厅辞职。

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Reeze的家庭条件本身不是太好，自己学历也不高，在中三（初中）就毕业了。“我16岁离开学校之后，尝试做过不同的工作，例如厨房学徒、清洁工、菜市场卖菜、酒吧侍应，甚至夜总会侍应我也做过。”他笑着说。

直到二十一岁那年，在一次机缘巧合下有一位朋友介绍Reeze到一家高级的意大利餐厅工作。当时的他连一句英文也不会，幸好当时的经理给了他这个机会。Reeze十分珍惜那次来之不易的工作机会，所以非常用心地学习英语、餐单、餐桌礼仪等等······

“我现在也常常想起那个连菠菜的英语是什么也不懂的我，就觉得十分搞笑。之后几经波转，我遇到了不同的葡萄酒恩师和启蒙者，像是带我进入侍酒师世界的Creash Wong，Edwin Chan和Nelson Chow；一路以来不断训练我前进的前辈Henry Chen， Eric Yau和Terence Wong。这几位是我侍酒师路上不可或缺的人。非常非常的感激他们！！”

为了锻炼对食材的英文的认知，餐厅经理会让Reeze去超市找一些意大利面粉、 葡萄酒，然后把包装上的英文抄写下来。慢慢地Reeze认得了越来越多的葡萄酒英文。有一天一位前辈让他喝一杯Moscato d' Asti，Reeze觉得甜甜的很好喝。前辈问他：“你找到什么味道?” Reeze肯定地回答：“Passion Fruit。”

他说着，眼中闪着光，“她表示赞同之后，我有一种前所未有的成功感，也真是这种成功感让我很想继续学下去。”

Reeze觉得要找到跟兴趣相同的工作是一件很难的事，而且他也从来没有这么喜欢过一件事情，所以他就试着向这一方面继续发展。在餐厅，Reeze会遇到一些要求极高的客人，但都没有难倒他，他表示自己有责任去尽力满足客人。

Reeze曾在香港米其林三星餐厅L’atelier de Joel Robuchon工作，在那里大概有4,500款葡萄酒给客人选择，大部分还是难得一见的fine wine。Reeze也得以尝试了很多珍贵的葡萄酒。

随后他到了Upper Modern Bistro和Van Gogh Senses工作，Reeze认为，一个好的酒单，应该是可以满足所有客人的。不管是昂贵的、便宜的，轻盈的、强劲的，还是辛口的、甜美的，都应该一应俱全。

“像Van Gogh Senses设计的杯装酒单有在香港很少见的酿酒国家，例如乌拉圭、罗马尼亚、加拿大，克罗地亚等。因为比起到处可以喝到的法国和意大利酒，我更想让客人尝尝这些不有名，但也十分精彩的葡萄酒。同时，这些酒的性价比也十分高，让很多客人都觉得非常惊喜！ ”Reeze笑道。

Reeze的一位恩师Creash Wong曾经告诫过他：侍酒师的心态很重要。Reeze表示：“我认为侍酒师不是一个高高在上的职业，相反是一个侍者，即是做service的人。虽然在葡萄酒的领域上我们可能比大多数的客人知道的多一点，但侍酒师要做的不是一味在客人面前卖弄知识，硬要求客人接受自己的观点，而是谦虚地小心聆听客人的需求。”

另外做侍酒师很重要的就是热诚、执着和坚持。像Reeze这样的侍酒师一天要工作十三、四个小时，下班后又要读书，为的就是自己喜爱的事情。Reeze说：“如果不具备这些特质，根本走不下去，也不会做得好，倒不如找份舒适的写字楼工作。”

说到未来，他坚定地说：“可以肯定的是，我会想一直在前线工作，学习做一个称职的侍酒师。如果有机会我也想到国外见识一下，但是我想说，只要我一天身体状况还许可，我都想继续当侍酒师！”

Reeze的快问快答

记者：你都喜欢哪些品种或产区酒？

Reeze：这个真的太多了，我喜欢西班牙的Sherry、世界各地的Orange Wine、澳洲的Shiraz、布根地的Pinot Noir、葡萄牙的Port及Madeira、奥地利的Gruner Veltliner、匈牙利的Tokaji、瑞士的Petite Arvine，也越来越喜欢德国的各类型的Riesling。因为现在没有收入，所以没有太多的存货啦哈哈······

记者：会煮菜吗？平常会不会做一些餐酒搭配？

Reeze：现在慢慢自己在家学习煮菜，也煮得不错，因为之前也有做过厨房学徒。最近学会了日式鲣鱼乌冬汤，用来配Almontillado Sherry十分不错！

记者：不工作的时候，都会做些什么娱乐活动来轻松一下呢？

Reeze：会做一下运动吧，也没有特别喜欢做什么别的。就是看看书喝喝酒，我很喜欢喝咖啡和啤酒，会特地去一些咖啡店喝咖啡看书，也会找一些有趣的啤酒坐下来慢慢品尝。

记者：如果不考虑任何因素，你最想做的事情是什麽？

Reeze：很想拥有属于自己的wine bar，推广一下自己的理念，分享我所喜爱的饮品。我想到上海、澳洲、美国或新西兰做这件事情，这些地方应该是实现我的理念不错的选择。另外也希望可以一直继续参加不同的比赛，通过比赛督促自己不断学习，在台上证明自己的实力。