对于啤酒，有些人非常喜欢，觉得它非常的好喝;有些人则觉得啤酒很一般，入口苦涩难以下咽。确实市场上的啤酒品牌，有些好喝有些不好喝。导致啤酒好不好喝的因素有很多，其中酵母就是影响啤酒口感中比较重大的因素。如果你不太清楚其中的奥秘，可以来看看本文的相关知识介绍。
“酵母是啤酒发酵中最神秘的部分，很少被了解，经常被忽略。”
——《酵母》作者：Christ White
酵母对啤酒风味的影响
在啤酒的四个基本原料，麦芽、啤酒花、水和酵母中，酵母的作用往往最容易被忽视。在啤酒史上，人们对酵母的认识时间最短，很多家酿爱好者在设计配方时都会忽略酵母对啤酒产生的影响，导致啤酒质量达不到理想的状态。其实，无论是对啤酒的风味还是啤酒的质量，酵母都有着非常重要的作用。
比如最常见的英式淡色艾尔和美式淡色艾尔的区别，很多人都以为是由于酒花和麦芽的不同而产生不同的口感，其实酵母也起到了非常大的作用。英式淡艾讲究平衡感，所以要求酵母的发酵度不能太高，酯香也相对较高，而美式淡艾则要求酵母发酵度高，且口感干净纯粹。
淡色艾尔酵母的另一个要求就是絮凝性要好，酵母在发酵结束后凝聚在一起，沉降在发酵罐低，使酒体呈现出清澈的状态，而相比于小麦啤酒，反而需要絮凝性差一点，而酯香突出的酵母。
在发酵的过程中，酵母自身会产生了一些挥发性醛类物质，让啤酒拥有水果般的香气，像乙酸异戊酯(Isoamylacetate)，会产生一种香蕉或者梨的果香，这种味道就比较适合突出小麦啤的风味。
啤酒中的醛类物质有很多，比如含量最高的乙酸乙酯(Ethylacetate)，闻起来像是甜甜的化学溶剂，如果发酵过度造成浓度过高，就会产生我们平时问到的油漆味。
而己酸乙酯闻起来很像苹果或是八角;乙酸苯乙酯则有一种玫瑰或者蜂蜜的香甜。不同的酵母因为产生每种醛类物质的能力不同而产生千变万化的香味效果，这也是酵母对啤酒风味影响的重要性所在。
液态酵母与干酵母的区别
既然酵母对啤酒风味的影响很大，我们自然会想要尽量让这些风味发挥到极致，其实这也是White lab
坚持生产液态酵母的原因之一。“当我们在把酵母进行干化的时候，我们失去了很多酵母的风味，液态酵母和干酵母的区别就像是新鲜的牛奶和奶粉之间的区别一样，新鲜的酵母会有很多特殊的风味，这也是我们能让他们更好玩儿的地方，在我们把技术提高之前，我们不会考虑生产干性酵母。”
由于液态酵母不需要干燥这个工艺流程，因此生产的机动性相对较高，可以小批量扩配生产，这也使得酵母厂家可以生产更多品种的酵母产品，充分满足精酿爱好者们对酵母多样性的需求。
但从酵母使用效果的角度来讲，干酵母复水以后的活性并不比液态酵母差，每克干酵母的细胞数量约为200 亿，每毫升液态酵母的细胞数量约为10
亿，也就是说一克干酵母复水后相对于20 毫升的液态酵母的数量，所以如果选用干燥技术较高的酵母厂家的话，完全不用担心酵母的活性问题。
采访中，White
提到了他们的酵母干燥技术还不够成熟，为了保证酵母的风味和质量，暂时只能生产液态酵母，显而易见，对于酵母厂家来说，干燥技术要比培养酵母本身困难很多，正是因为技术问题，也使得一些风味独特但市场需求量有限的酵母品种，只能以液态酵母的形式存在。
国内酵母市场情况
对于精酿啤酒来说，人们期望会有更多更独特的风味出现在他们的啤酒里，出于这种原因，那些市场上买不到的原料，反而成了抢手货，很多国内的酒商会选择费劲千辛万苦从国外购买风味独特的酵母，
White lab 的产品也是其中之一。
White
谈到：“我们知道大家有这样的需求，但是中国市场因为一些政策问题，暂时还进不来，我们也在努力解决这一问题，比如我们在香港开了一个仓库，原本的目的就是想为中国大陆提供一个比较简单的购货方式，但是后来随着香港的精酿啤酒的发展，很多香港的用户也在使用我们的酵母，所以目前还没有找到一个比较正规的方式能够让我们进入中国市场，我们也在寻找机会，我希望明年或者是更短的时间内，我们会有一个很好的解决方案，但现在还没有大量进口的许可。”
国内的精酿市场起步比较晚，与之匹配的各种原料服务商也还不是很成熟，主要的酿酒原料都还需要依赖于进口，酵母市场尤其如此。
“我们会从世界各地收集那些有趣的酵母，每个地区因为环境不同，就会产生不同特征的酵母类型，比如北京和上海的环境不同，就会产生不同的酵母，这些酵母送到实验室以后，大约需要18
个月的时间来检测，从而得出这些酵母会产生什么样口味的啤酒。” White 认为，所有有趣的酵母都值得被研究和收藏，目前White lab
中已经有上千种啤酒酵母样品，一部分不常用的被保存在冷库中长期休眠，还有84 种常用的酵母每周都会被扩大培养，销售给客户。
目前很多啤酒酿造厂也非常重视酵母，会特别的选择优质的酵母作为啤酒发酵的原材料。除了酵母外，影响啤酒口感的因素还有很多，在喝啤酒的时候人们也可以看看它的成分列表，看看它到底是什么组成。如果要知道哪种啤酒好喝，可以多关注葡萄酒网站的内容更新。
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