先前我们说过红酒不仅是作为酒饮来风靡世界，有很大一部分是作为调味品来博得群众的目光，红酒煲牛腩我们大家是很熟悉的，一道同样的菜系，使用不同的原料做出来的味道也是不同的，原料的质量直接关系到菜的味道。红酒炖牛肉，要想做出顶尖的美味，肉要选好，酒更要选好，下面来教大家制作勃艮第红酒炖牛肉。
1) 番茄的选择
今年的配方中，我改用了番茄膏(Tomato Paste)，这也是Julia Child 的选择。
之前，我习惯用番茄罐头(Whole Tomato Can) 或者新鲜的番茄，以为那样可以带出最浓郁的新鲜番茄的味道。这样做的问题在于，和番茄膏相比，完整的番茄里面有很多的汁水，会影响到红酒和高汤的用量，冲淡红酒的味道。同时，事先没有煮过的番茄，酸度较高，也会影响到炖酒肉的口感。在我原先的配方中，需要用1大匙的红糖来综合番茄的酸味。
结果就是，今年的版本更加酒香浓郁，色泽靓丽，口感平衡。事实上，也有很多大厨的食谱根本没有用到番茄，比方说Thomas Keller 的配方。
2) 烤制的温度
之前，我用的是350华氏度(175摄氏度)，感觉还是偏高了些。今年，把温度降低到300 - 320华氏度(150 - 160摄氏度)，仍然是烤制2 - 3 小时，最后的肉质更为饱满多汁。
3) 配菜的选择
今年的配菜我选用了珍珠洋葱、小胡萝卜、蘑菇和培根。口感更好、更丰富。准备好的珍珠洋葱和小胡萝卜在烤制完成前约20 分钟的时候才加入，确保不会煮过。
一开始煮的时候，加入的黄洋葱不切碎，而是切大块，同时也加入大块的胡萝卜，便于在烤制后期将这些煮过头的蔬菜去除。
4) 汤汁的过滤
今年，在烤制接近尾声，加入配菜之前，我选择将汤汁过滤一遍，进一步煮沸后去除浮沫。。虽说稍稍麻烦一点，但感觉做出来的汤汁清澈漂亮不少。
更新配方
- 牛肉 (Beef Chuck Short Ribs) 3斤，去除多余的油脂和白色筋膜，切5 cm左右的大块
- 干红葡萄酒1 瓶 (3 杯)
- 番茄膏2 大匙
- 骨高汤2杯，首选自己煮的牛骨汤或鸡骨汤
- 黄洋葱1个，切4 大块
- 大胡萝卜1-2根，切大块
- 大蒜4 - 6瓣，拍松
- 面粉2大匙
- 香草束(Parsley 香芹、Rosemary 迷迭香、Thyme 百里香、Bay Leaf 香叶)
- 小胡萝卜 (Baby Carrots，可选)
- 珍珠洋葱(Pearl Onions，可选)
- 蘑菇，切块或厚片 (可选)
- 培根(可选)
- 盐和黑胡椒，适量
写在最后
这道菜成败的关键之一在于炖牛肉火候的把握，最后的牛肉口感酥软又多汁，外观仍然是完整的块状、富有光泽。
食材的选择也很重要，无论是牛肉、红酒、高汤还是配菜，不选最贵的，只选最合适的。汤汁最后的口感浓郁、丰富、平衡而有层次。
食物的原料可以说是一道菜的精髓所在了，他的好坏直接影响到菜的味道。红酒炖牛肉更看重原料，质量劣质的酒和肉做出来的菜无论从卖相上还是口感上都无法拿出手。勃艮第红酒的口碑都有所目睹，勃艮第红酒炖牛肉可以说是很好的了，根据步骤仔细对待，最后在用配菜修饰，这道完美的勃艮第红酒炖牛肉就完成了。
换一换
清空全部
