了解香港顶级的首位品酒师

　　在希腊神话里，有位特洛伊的人士，由于长得比较美貌，被宙斯点名给他做倒酒的酒侍，还评到天上，成为了水瓶座的守护者，他或许是全世界首位侍酒师。

　　品酒师（Sommelier）的工作，当然不只侍酒，且要管理酒窖内的一切事务，还需认识世界各地千百种不同的酒，才有当上品酒师的资格。今天两位主角Eric Kwok和William Chan，称他们为“酒佬”，并非故意贬之，而是看他们对酒那份狂热之情，有感而发吧。 郭志（Eric Kwok）品酒资历：10年现职：Merit Wine Boutique Executive Manager战绩：2004年World Competition in Greek for the Best Sommelier香港正选代表、2001年Australian Wine Game冠军、1998年Australian Wine Sommelier Competition冠军、1997年WINPAC Sommelier Competition冠军难忘——Petrus 1950束了胡子的Eric，其实不过三十出头。数年前认识他的时候，其实他已告别品酒师的工作，转行当了贸易商，不过经营的，是葡萄酒的入口生意，仍与酒不绝缘。

　　Eric当了五年品酒师，工作经验加上个人努力，为事业打下了稳扎的根基。他忆述：“在外国读书时，餐酒是饮食习惯的一部分，回港后，进了文华酒店的扒房工作，由侍应生做起，那时餐酒的热潮正盛，加上经济环境好，认识了很多懂得喝酒的朋友，亦有机会试到很多好靓的葡萄酒。”十年前确是最好的时代！Eric当品酒师时，香港经济蓬勃，歌舞升平，因为工作的关系，他更有机会试到不少被誉为世纪经典的名酒，如Mouton 1945、Cheval Blanc 1947等。“最难忘的一次，是到一位贵宾的家中做到会服务，客人家中的藏酒量竟比酒店的酒窖更丰富，实在令人大开眼界，而我们更替客人开了一瓶50年的Petrus Magnum，进行Decanting（换瓶——将酒倒入玻璃或水晶瓶中，让酒液充分接触空气。）时，其酒香之浓充斥了二百呎斗室的每一角落。”Eric一脸回味说道。嗜好——家中下厨尝酒Eric于美国及瑞士修读酒店管理，回港约一年时间，便由侍应晋升至首席品酒师，并跳槽至另一间五星级酒店，及后更升职至餐厅副经理，“在酒店工作时有个梦想，好希望有一天，可以开自己的店铺，将心水美酒推介给客人。”机缘巧合下，Eric认识了不少志同道合的爱酒之士，更与其中一些朋友合伙，开设了餐酒贸易公司。

　　每个星期，Eric有五至六晚都会喝酒，一半为工作应酬，一半为个人喜好。至于公余时间，Eric喜欢在家中喝酒，他说：“在公余时，喜欢在家中下厨，喝一些简单的Table Wine，我会多试一些不同的食物与餐酒配搭，便可将这些心得和客人分享。另外，我每星期也会试一些由外国寄来的酒办，以找寻更多新佳酿。”心愿——再战世界赛Eric说转当贸易商之初，经营环境十分困难，既遇上香港经济低迷，使用互联网等信息科技亦未发达，但凭Eric的知识和毅力，把困难一一克服。而当中最令Eric难忘的，就是2004年，代表香港到希腊，出战“世界品酒师大赛”，“虽然已由品酒师转行到贸易，但还有幸代表香港出赛。在比赛中，要笔试考世界各地的葡萄酒常识，也要进行试酒及侍酒的比赛，是一次很难忘的经历。这是三年一届世界侍酒大赛，来年会再举办，我现时的心愿是能再参加一次，吸取了前一次的参赛经验，我有信心会做得更好。”Eric个人珍藏在五年的品酒师生涯中，Eric曾品尝过无数美酒，一些具纪念价值的，他会留下酒瓶作为回忆。

　　Chateau Mouton 1921“1921的Mouton，当年未有每年一变的画家绘画卷标，简单的卷标，连玻璃瓶也是重甸甸的，不花巧也没修饰。”Chateau Haut-Brion 1928“在这些酒瓶中，可以见到历史的变化，这一瓶旧年份的Haut-Brion，上面印有美国纽约的入口商名字。"令人联想到这瓶酒漂洋过海的经历！Cos d' Estournel“1955的Cos d' Estournel，是其中一个Out Standing的年份，印象深刻的是，这是一位外国客人在午餐时拿来开的，原来在午膳时候，一样可以喝这种一流的美酒。”陈耀基（William Chan）品酒资历：12年现职：洲际酒店Steak House品酒师战绩：2004年World Competition in Greek for the Best Sommelier香港副选代表、2003年Penfold Sommelier Competition冠军、2001年Australian Wine Competition冠军、1999年Australian Wine Competition冠军第一次——瑞士尝Margaux架起金丝眼镜的William，外表文质彬彬，谈吐优雅，带点文人气质。

　　据William说，品酒师的工作除了为客人侍酒外，还要担任整个酒窖的管理工作，包括跟各大入口商接洽、挑选Wine List上提供270款葡萄酒，也要传授其它同事一些酒的知识和训练等，更重要是为客人的食物配衬最合适的葡萄酒。William说：“由于我在瑞士读酒店课程时，在当地酒店的厨房内当过实习生，对各种食物有更深入理解，对Wine Matching有更好的掌握。”葡萄酒对William来说，不仅是工作，也是兴趣，早在读书时他已爱上喝酒。“以往在香港餐酒未盛行时，会觉得餐酒是高档货，后来在瑞士读书时，餐酒属于日常饮品，发现原来有很多学问。那时在校园都可以喝酒，于是我和同学会出外买一些餐酒回来，跟教授一起喝，他也会将各产区、葡萄品种和特色讲解给我们听。

　　后来到瑞士的酒店当实习生，一出粮便买更好的酒来喝，还记得第一次喝Margaux酒，感受到高级的葡萄酒果然不同凡响。”工作——在香港难发围香港品酒师的工作，大都由餐厅的经理或是懂酒的侍应兼任，至于全职的品酒师，通常只会在五星级大酒店才有这职位，即使以William这样资深的品酒师，也形容在香港当品酒师的工作「难度极高」。他说：“现在香港的酒市场已经很透，酒客都知道除了Bordeaux之外，世界上还有其它产区，有时客人所识的不比自己少，所以自己也要不断看书、学习，才可以与客人沟通。”由于服务性行业，工作时间较长，因此公余时间不多，但放假时会相约家人及朋友吃饭，把酒谈欢。William说即使喜欢喝酒，但为健康着想，也会适可而止。工作以外，每星期通常会喝一至两次酒，到餐厅点酒时，多会柯打一些较新的佳酿，尝试不同的口味。满足感——酒是终身兴趣回想初入行时，William在瑞士读酒店管理毕业，回港后加入了半岛酒店的Gaddi's餐厅当侍应生，后来晋升至品酒师的职位。多年来，William赢过不少品酒师比赛，2004年，他曾作希腊的世界品酒师大赛的香港代表队副选。

　　由于品酒师的工作，让他失去了和家人朋友相聚的时间，但给他带来了很多的幸福感：“即使品酒师的工作，目前还不知道是不是一辈子的职业，但相对于酒，一定会看作成一辈子的爱好。”