挥发酸主要是两部分合成：一个是由酒精发酵而形成的，另一个是由细菌寄生产生的，其合值通常是在0.4-0.6g/L之间，苹果酸——乳酸发酵都有些许的挥发酵产生，挥发酵增高可能说明葡萄酒受到细菌的感染。
葡萄酒若挥发酸很高（如0.8~0.9g/L），就会有一种不良印象，“有酸性在冒尖了”，口味开始变坏，尤其是年轻、酒度低的葡萄酒更容易表现出来，也易辨认。挥发酸含量若超过0.8g/L，葡萄酒会在较短的时间内完全丧失作为葡萄酒的价值。若大于1.0g/L，则有“刺舌”的类似醋的味道。随着挥发酸含量的增加，葡萄酒的酸味会逐渐变强，占据味觉优势，压制酒的其它特征。在实际生产中，通过定期的化验分析我们发现，随着解百纳干红葡萄酒在橡木桶中贮存时间的延长，桶内解干葡萄酒的挥发酸异乎寻常地越来越高。对此我们进行了以下几个方面的分析研究工作。
分析方法：1、因为以前测量挥发酸的装置所测结果波动太大，所以我们采用了标准所规定的挥发酸装置和分析方法，所得结果波动很小，很平行、可信。试验表明：样品挥发酸数值与分析用装置的蒸馏接取量成正比。只要接取量一致，结果就会很平行。但在此可以确认，所用分析装置和方法的问题与上面问题没有关系，即所得结果波动或大或小都会反映出前述问题。
2、取样每次取样都合乎要求，用小皮管自每个桶中间定时取样分析SO2和挥发酸，取完样还要添桶。以此为依据来进行木桶贮酒的管理是必须和必要的，也是常规内容，不容置疑。
3、葡萄这些葡萄酒都是由精选的优质葡萄榨取酿造而来，所用葡萄没有溃烂霉变的。葡萄酒贮藏管理工作也很细致，入桶前挥发酸增长缓慢。
以上3个方面的情况都很正常。那到底原因何在？生产中发现，部分桶挥发酸变化不明显，而有些桶挥发酸却异常地越来越高。经过调查发现，那些变化不明显的酒都是贮存在进口木桶中，而那些变化异常的都是在国产木桶，国产木桶在加工制造过程中质量有问题，有缝隙。葡萄酒长时间从缝隙中渗出，不仅容易污染醋酸菌及其它杂菌，而且由于接触空气还易被严重氧化，这一现象在后来原酒调配过程中，补加的SO2大部分被消耗掉所证实。另外这样所酿制的解百纳干酒有少许水梢味，味道有时还较冲。
高档酒因酒桶问题而造成品质上的缺憾令人焦虑和不安。实际生产中大部分问题是由一些简单的小环节造成的，关键是要找出问题的症结所在。可以用杀菌的方法来降低挥发酸含量，这比较有效。将国产木桶全部换成质量较好的进口木桶或将其加以改进。卫生消毒工作要作为地下室贮酒日常工作的首要和主要工作，重点来抓，常抓不懈，不能放松。生产实践中应该注意的是，SO2作为“解酸药”虽然能够消治葡萄酒中过多的挥发酸，但是如果滥用会导致SO2含量过高。
SO2含量太高对葡萄酒的储存是不好的，不仅会损坏酒的质量，还会改变酒的形象，最后导致葡萄酒失去原来的部分优良质量跟价值，在储存葡萄酒的木桶里面，要避免太多地使用SO2。
换一换
清空全部
