在最近的几年里，“未过滤（Unfiltered）葡萄酒”成为了行业非常热门的谈资，人们都称赞它为“真实、自然”的化身，而有些人则非常鄙视地将它看做是“缺陷、浑浊”的产物。面对葡萄酒是否要经过过滤这道工序，如今已经有非常多的酿酒师开始酿造“未过滤葡萄酒”，这是为什么呢？是因为这个能让葡萄酒品质更佳还是口感更好呢？让我们来细细分析一下这当中的优点与缺点有哪些，让我们更进一步了解酿造葡萄酒的工艺。

　　在酿酒过程中，“下胶（Fining）”和“过滤（Filtration）”一直被视为必不可缺的两个环节。这两道工序作用相同：既能用来澄清、净化葡萄酒，使其拥有纯净剔透的外观；还可以使葡萄酒达到稳定状态，防止酒液变质或发生“二次发酵”。“下胶”过程要用到一些辅助材料，例如膨润土、明胶、蛋清（古时候还会用到公牛血），这些物质能够吸引葡萄酒中的微小颗粒，使它们聚结成固体物质，沉降到瓶底以便于移除。而在“过滤”过程中，外界压力会“迫使”葡萄酒穿过一层微孔薄膜，用以筛除悬浮在酒液中的酵母、细菌等固体颗粒。既然下胶和过滤都能提升葡萄酒的稳定性，那为什么还有酿酒师要将这两道工序拒之门外呢？其实早在二十多年前，也就是“未过滤葡萄酒”尚未兴起之际，就有酿酒师对下胶和过滤表达出了消极看法，他们断言“这些做法会有损葡萄酒的品质表现”。在反对声中，大部分的矛头指向了过于“粗暴”的过滤环节，他们认为过滤掉的不仅有杂质，还有葡萄酒的风味、结构物质。如此一来，就只能酿造出口感单一、风味寡淡、如流水作业般的平庸之物。

　　因此，“未过滤”、“未下胶”葡萄酒开始涌入了大众视野，并逐渐被贴上了“返璞归真、自然优质”的标签，并受到了葡萄酒“风土”爱好者的热切追捧。 渐渐地，“未过滤葡萄酒”已引起了越来越多的争议。正如《世界葡萄酒地图》作者休•约翰逊（Hugh Johnson）和杰西斯·罗宾逊（JancisRobinson）所言：“葡萄酒是否要过滤已成为了大家心目中的一个政治话题。”Josko Gravner是意大利弗留利-威尼斯朱利亚（Friuli-Venezia Giulia）产区的一名酿酒师。他也是当地葡萄酒风格演变的“弄潮儿”，曾开创过诸多新颖的酿酒理念，其中就包括于1990年前后提出的“不过滤”、“不下胶”的酿酒方式。据Gravner女儿Mateja介绍，Gravner曾生病住院，出院后他品尝了自家酿造的葡萄酒（经过滤处理），却感觉很不舒服，就好像自己的身体无法处理这些葡萄酒。后来，他又饮用了一些未过滤葡萄酒，这次他并未出现任何的不良反应。这样的切身体会使得Gravner确信：“非天然”的过滤方式会移除葡萄酒中对人体有益的健康物质。

　　2012年，Gravner在罗马接受采访时说：“葡萄酒里必须要含有三种物质：细菌、酵母和酶，澄清和过滤会移除这些重要物质。”从上世纪九十年代末期开始，Gravner就不再过滤自家的葡萄酒了。而且，他还选择了更为古朴的陶罐来保存葡萄酒。如今，虽说这些葡萄酒的外观有些浑浊，但其实澄清的酒液与杂质是分层存在的，这些酒不仅表现力丰富，同时还有着很棒的陈年能力。品尝起来，风味复杂、结构层次感明显，着实值得饮者拍手称赞。 那么，酿造高品质未过滤葡萄酒的关键是什么呢？虽说要尽可能地避免人为干扰，但酿酒师仍需要不断进行细致、耐心的观测检验，以确保葡萄酒在自我酿造的过程中不会“误入歧途”。最大的隐患就在于那些以固体形式析出的杂质，它们其实是影响酒质表现的关键所在。不过，未过滤葡萄酒并不是“浑浊葡萄酒”的同义词。得益于人们对酿酒技术研究得越来越深入，其实“未过滤葡萄酒”也可以做到“毫无沉淀、纯净剔透”。举例来讲，如果葡萄酒在橡木桶中静置陈年了很长一段时间，那么杂质就会自动沉降到桶底，于是酿酒师就能够进行酒液澄清和分离杂质的工作。就像Gravner家的葡萄酒，这些酒会在陶罐和橡木桶中静置40多个月，无需下胶和过滤，这些酒也会慢慢达到稳定的状态。在酿酒过程中，一些酿酒师（包括Gravner）还会向葡萄酒中加入极少量的硫化物，以帮助葡萄酒达到更为理想的稳定状态。

　　【那么，“未过滤葡萄酒”就一定会有更棒的口感吗？这倒未必。其实，一款酒品质的好坏更大程度上取决于酿酒师的技艺水平。对于“过滤葡萄酒”来说，值得享用的美酒可谓是数不胜数。而“未过滤葡萄酒”也有一系列口感平衡、细腻优雅、陈年潜力巨大的美酒已经上市，除了Gravner，大名鼎鼎的“罗曼尼康帝（Domainede la Romanée-Conti）”酒庄也加入了“未过滤葡萄酒”的大军。但在两派阵营中，也都存在着“老鼠屎”般的平庸、劣质葡萄酒。所以是否应该过滤这个争议，不能从口舌之争得到答案，而是从材料本质和酿酒工艺取决好坏，因为无论是哪种酿酒方式，都可以打造出值得尊敬的高品质美酒。】

　　按照这样的说法“未过滤葡萄酒”就必然会有极佳的口感了吗？那倒是未必。其实，一款酒的品质是好是坏极大程度是取决于这个酿酒师的酿造水平。对于“过滤葡萄酒”来说，值得享用的美酒可是非常多的。而“未过滤葡萄酒”就从它的口感平衡、细腻优雅、陈年潜力巨大的美酒已经上市，有Gravner和大名鼎鼎的“罗曼尼康帝（Domainede la Romanée-Conti）”酒庄也加入了“未过滤葡萄酒”的行列中。但在这两个名庄之外，也都存在着“搅屎棍”那样的平庸和劣质的葡萄酒。所以是不是应该过滤葡萄酒这个颇有争议的话题，不能从争论之中得到满意的答案，而是从材料本质和酿酒工艺中判断好坏，因为无论是哪种酿酒方式，都可以打造出极佳品质的葡萄酒。