大家品酒的口味各不相同，也许有人喜欢酸味，而有部分人爱好甜味，然而大多不相向的口味偏好让人在平时饮食中选择自己偏向某一种，对葡萄酒而言，可能最注重的并非某种类型口感的特别，反而是整体的均衡性，虽然部分人不喜欢酸味，可是我想表达这葡萄酒中的酸度，是非常重要。

　　葡萄酒的pH值首先，所有类型的葡萄酒无一例外都是“酸性”的，绝大多数葡萄酒的pH值都介于3～4之间（理想情况下，白葡萄酒的pH值在3.0～3.4之间，而红葡萄酒在3.3～3.6之间），低于咖啡，但比柠檬水稍高。葡萄酒的pH值，反映的是葡萄酒的酸的强度。pH值越低，酸度越强，呈现出来的口感则越清脆鲜活。除了影响口感之外，pH值高低对于酿酒师来说还有别的指导意义。由于大部分细菌生物无法在低pH值的环境下存活，因此在酿造高酸度葡萄酒时，酿酒师可以减少使用二氧化硫等用于杀菌的添加剂。与之相反，高pH值（低酸度）的葡萄酒则往往口感丰厚，但更容易受到细菌的侵害。在酿酒过程中，高酸度（低pH值）的葡萄酒发酵速度会更快，同时酸度也会增强葡萄酒的陈年能力。此外，pH值高低还会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色，而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似，低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。

　　葡萄酒的酸的来源：葡萄酒里的“酸”，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸（tataric）、苹果酸（malic）和柠檬酸（citric）3种源于葡萄果实；另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。葡萄酒的TA值除了反映酸的强度的pH值，葡萄酒的酸度通常还可以用TA（TotalAcidity，总酸度）来衡量，其反映的则是酸的数量。如果一款葡萄酒的总酸度是0.6%，那就是说，100毫升的这款葡萄酒中，含有0.60克酸。大多数葡萄酒的总酸度为0.6～0.7%；而如果一款酒的总酸度超过了1%，就会过于尖酸、难以下咽了。总酸度太低的葡萄酒（低于0.4%），则喝起来会淡然无味，太过贫瘠。不过，高酸度葡萄酒的口感也可以用甜度来平衡。例如，冰酒的总酸度高达1.5%，但同时它的甜度也非常高，因此喝起来仍然能够取得平衡的口感，同时得益于高酸度，冰酒还拥有很强的陈年能力，能够陈年数十年。 高酸度、高甜度的冰酒将pH值和TA值综合起来，我们就可以初步判断一款酒的口感和风格。例如，假设两款酒pH值相同，那么TA值较高的那款酒尝起来则会更“酸”。但是，葡萄酒的酸对味道的影响远比简单的数值对比复杂，因为不同类型的酸也会影响我们对酸的感受。例如，霞多丽（Chardonnay）在橡木桶内陈年的过程中，其苹果酸会逐步转化成乳酸，口感也会逐渐由尖酸变得更加顺滑。

　　最终不得说，葡萄酒的酸是要让酒的抗菌、口感、颜色、陈年能力等体现着一定的效果，可是假如把酸度孤立而言，只把酸度高低来判定葡萄酒的方法是不适合的，因为酸度的数值并非可以准确反映葡萄酒在我们品尝中体现感觉。